Pinsa – la ricetta per farla in casa

La pinsa pare sia l’antenata della pizza. Da non confondere con la pizza romana al taglio o la comune pizza alla pala, è un prodotto lievitato lentamente (48 ore min) con alta idratazione (70% min) e una miscela di farine tra cui riso e soia.

Se hai preso il Quaderno di Alice Cucina n. 45 uscito in edicola ad ottobre 2018, sulle pizze e focacce – che ho curato direttamente – conosci già molto della pinsa.

Amata da chi l’ha assaggiata e odiata da chi la ritiene una trovata commerciale recente, la pinsa – definita da wikipedia “focaccia” – è una sorta di pizza al piatto ben alveolata, ma di forma allungata (proprio per questo si chiama pinsa, da pinsare che deriva dal latino pinsere, ovvero allungare).

Come si legge sul sito ufficiale della Pinsa Romana®, l’impasto che conosciamo oggi deriva da un’antica ricetta romana ed è a base di frumento, soia, riso e pasta madre; un mix di farine che esiste già pronto e miscelato per le attività commerciali che richiedono la certificazione di pinsa romana originale.

Pinsa fatta in casa – la ricetta

Ingredienti per 2 pinse grandi (o 4 monoporzione)

• 430 g di farina W330
• 25 g di farina di soia
• 45 g di farina di riso
• 380 ml di acqua
• 150 g di lievito madre in forza
• 10 g di olio extravergine di oliva
• 10 g di sale

per la pinsa amatriciana

• 100 g di guanciale
• polpa di pomodoro
• pecorino romano grattugiato
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe
• basilico fresco

per la pinsa alla lucana

• 2 patate lesse
• 4 peperoni cruschi (vedi QUI)
• 250 g di provola affumicata
• olio extravergine di oliva
• sale

Preparazione

1. Raccogli il lievito nella planetaria e spezzettalo. Aggiungi 300 g di acqua e fallo sciogliere completamente utilizzando la foglia. Versa le farine miscelate esclusa quella di soia: lavora con gancio a velocità 2 e appena il composto avrà un aspetto sodo versa a filo l’acqua restante e fai lavorare fino a completo assorbimento. Prosegui poi con l’olio e il sale. Aggiungi in ultimo la farina di soia e lascia lavorare la macchina fin quando l’impasto non sarà incordato e si attaccherà al gancio staccandosi dalla ciotola.
2. Ribalta l’impasto sul piano da lavoro, forma una palla e trasferiscila in una ciotola ben unta. Copri con pellicola e dopo averla fatta riposare per 30 minuti esegui un giro di pieghe. Aspetta altri 30 minuti e ripeti. Poi trasferisci in frigorifero per 48 ore (o minimo 24h). Estrai l’impasto dal frigo e lascialo acclimatare per un’oretta. Poi ribaltalo delicatamente sul piano da lavoro, avvolgilo su se stesso e dividilo in due parti usando un tarocco. Forma con ognuna una palla e fai riposare per circa 3 ore unta e coperta pellicola.
3. Schiaccia ogni palla con i polpastrelli e allunga l’impasto in modo da dargli una forma ovale. Sistemalo con la base ben infarinata in una teglia senza aggiungere grasso. Ungi, invece, la superficie della pinsa e condisci la prima con la polpa di pomodoro con un filo di olio e sale seguita dal guanciale, abbondante pecorino e pepe. Prosegui ungendo la superficie della seconda e infornandola farcita soltanto con le fette di provola.
4. Cuoci ogni pinsa su livello più basso del forno statico preriscaldato alla massima temperatura. Dopo 10 minuti monitora il livello di doratura e sforna quando la pinsa avrà un colore ambrato. Ultima la pinsa amatriciana all’uscita con ancora pecorino, pepe e qualche ciuffo di basilico fresco. Sbriciola sulla pinsa lucana le patate lesse e i peperoni cruschi e servi immediatamente.

Che “la trovata” della pinsa sia un’idea commerciale oppure no, non sta a me dirlo. Io posso soltanto garantire che è buonissima!

Se ti piace preparare lievitati ad alta idratazione devi assolutamente provare la mia pinsa fatta in casa. E se non sei troppo pratico non rinunciare a gustarla in una buona pinseria!