Rosette soffiate a lievitazione naturale – con birra fatta in casa Open Amber Baladin

Le rosette soffiate sono un tipo di panino croccante fuori e vuoto all’interno, molto diffuso nel centro Italia e a Milano dov’è conosciuto come michetta.

Qui a Roma la rosetta soffiata è un must. La particolarità di questo panino è quella di mantenere al suo interno una grande bolla di aria. Ed è proprio in questa specifica caratteristica che risiede anche la sua difficoltà tecnica perchè le panetterie hanno strumenti di formatura adeguati con cui preparare le rosette, che in casa non possiamo avere.

Nello specifico mi sono rifatta alle fasi di formatura indicate dall’amica Martina nel suo blog, a sua volta prese dalla ricetta del panettiere Valerio Giorgetti. Ed il buco interno è venuto, eccome!

Per l’impasto, analogamente a quello di Martina, ne ho fatto uno diretto, senza biga. Ma a differenza del suo ho impiegato il lievito naturale ed una farina tipo 0 mista ad una tipo 1 macinate a pietra.

Mangiare le rosette soffiate sfornate da poco riempite con la mortadella fresca insieme ad una buonissima birra ambrata fatta in casa da estratto di malto Open Amber Baladin è stato davvero una goduria. Da ripetere senza dubbio alcuno.

Chi mi segue sa bene che io e mio marito siamo due appassionati/fanatici della birra. Amiamo sceglierla, scoprirla, berla e… prepararla in casa (vedi qui).

In questo caso abbiamo voluto “vincere facile” e l’abbiamo fatta partendo da un estratto di malto firmato Baladin con il kit della loro Open Amber: minimo sforzo, risultato godibilissimo e strepitoso. Una schiuma persistente color avorio, una texture corposa ed un sapore leggermente amaro sul finale. Tra le mie birre preferite in assoluto.

Ma torniamo alle rosette. Se vuoi prepararle con lievito di birra e farina di media forza segui la ricetta di Martina. Altrimenti resta qui!

Ti racconto come farle impiegando la pasta madre e farine poco raffinate.

Rosette soffiate a lievitazione naturale – la ricetta

INGREDIENTI per una decina di rosette

• 250 g di farina tipo 0 macinata a pietra di media forza (fino a W 250 con valore proteico compreso tra 10,5/12,5)
• 250 g di farina tipo 1
• 300 g di acqua
• 150 g di pasta madre in forza
• 4 g di malto d’orzo diastatico (è un miglioratore facoltativo)
• 10g di sale
• 5g di olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

1. Sciogli la pasta madre in metà quantità di acqua insieme al malto (oppure un cucchiaino di miele di acacia). Aggiungi la farina tipo 0 ed inizia ad impastare – a mano oppure in macchina utilizzando il gancio.
2. Prosegui incorporando l’acqua restante e l’altra farina. Aggiungi per ultimi l’olio ed il sale. Quando l’impasto apparirà incordato, ovvero visibilmente elastico e liscio, spegni e fai riposare circa un’ora in ciotola e coperto con pellicola.
3. Ribalta il composto su un piano da lavoro, appiattiscilo leggermente con i polpastrelli ed effettua un giro di pieghe: lembo destro verso il centro, poi il sinistro, ed infine le estremità superiore ed inferiore. Capovolgi, pirla e rimetti in ciotola leggermente unta, sempre coprendo con un foglio di pellicola.
4. Fai lievitare per 8/10 ore con una temperatura ambiente dai 20° ai 23° – oppure meno tempo a temperature più elevate – fin quando il composto non sarà visibilmente raddoppiato.
5. Sgonfia l’impasto, avvolgilo su se stesso e ricava singole porzioni da circa 90 g l’una. Forma con ogni porzione un cordone lungo una ventina di centimetri e stendilo con un matterello in modo da ottenere una striscia larga 3 o 4 cm.
6. Avvolgi ogni striscia su se stessa come a formare una girella. Sigillala bene, posizionala in orizzontale e con il pollice ben infarinato provoca una fossetta profonda esattamente al centro della girella. Pizzica la superficie per richiudere il foro come un sacchetto e riponi le palline così ottenute a lievitare (vedi foto di Martina) ben infarinate e distanziate tra loro coperte con un telo pulito. Fai riposare per un paio d’ore (meno se la temperatura è particolarmente alta).
7. Con un comune tagliamela esercita una pressione decisa su ogni pallina lievitata – avendo cura di non adare fino in fondo tagliando così l’impasto. Rigira delicatamente ogni rosetta con la parte stampata verso il basso su un tagliere ben infarinato. Fai riposare un’altra ora.
8. Porta il forno statico alla massima temperatura con la pietra refrattaria già posizionata su livello medio (oppure con una leccarda che dovrà diventare rovente) insieme ad un pentolino di acqua sul fondo del forno. Inforna le rosette ribaltandole nuovamente con la parte stampata verso l’alto e cuoci per 10 minuti.
9. Abbassa il forno a 180° e prosegui la cottura per altri 15 minuti. Rimuovi il pentolino e fai cuocere con lo sportello socchiuso per altri 10 minuti monitorando il livello di doratura.
10. Sforna, trasferisci su una gratella e fai raffreddare.

Allora, sei ancora lì? Corri a preparare le rosette soffiate con le tue mani 😀 !