Sushi – Ricetta e piccolo manuale d’istruzioni

È sushi mania! I ristoranti si moltiplicano e pullulano di clienti che ogni giorno di più amano questa preparazione giapponese. Se vuoi imparare come preparare in casa il sushi, sei nel posto giusto.

Dopo tante prove, tentativi, ricette casalinghe ho imparato a fare il sushi in uno dei ristoranti più rinomati della capitale seguendo un corso con un signor SushiMan. Ed eccomi qui a condividerne dosi, trucchi e consigli.

Ingredienti di base per il sushi

RISO – Al supermercato trovi quello apposito per sushi. Ma puoi tranquillamente optare per un comune riso Originario con chicchi corti e tondeggianti.

ACETO DI RISO – lo trovi nei supermercati più forniti. Ti occorre per preparare il condimento per il riso.

ALGA – I fogli di alga nori si reperiscono ormai ovunque. Acquistane pacchi da pochi pezzi (5, max 10 per ogni confezione), in modo da utilizzarli tutti o conservare gli eccessi per breve tempo. L’alga nori teme molto l’umidità e appena aperta ha una freschezza che perderà presto.

SESAMO BIANCO E NERO – Immancabile il sesamo nel sushi, se riesci oltre quello tradizionale utilizza anche quello nero. Il sapore è sostanzialmente lo stesso, ma nel sushi anche l’occhio vuole la sua parte e la caratteristica puntinatura nera l’avrai mescolando ai semi tradizionali un po’ di semi di sesamo nero.

TOBIKKO E IKURA – Hai presente quelle uova piccole, rosse e croccantissime? Quello è il tobikko. I negozi etnici dovrebbero averlo nel bancone surgelati. Non sono altro che le uova di pesce volante: “pesce brutto, uova buone” (Cit. SushiMan). Ikura, invece, sono le uova di salmone. Con entrambi i tipi potrai decorare il sushi aggiungendo colore, sapore e consistenza.

INGREDIENTI VARI – Sei vegetariano? Prepara un sushi vegetale! Non ami il pesce? Fai un sushi di carne (trovi la mia ricetta qui!) Una volta preparato il riso nella mainera corretta dai spazio alla fantasia!

ACCOMPAGNAMENTO – Salsa di soia, wasabi e zenzero fresco

Cottura e condimento del riso sono alla base di un buon sushi. Che tu scelga di preparare un roll di qualsiasi genere, un nigiri oppure un onigiri abbinerai i tuoi ingredienti con il riso. Sbagliarne la cottura o il  condimento vuol dire sbagliare il sushi.

Cottura e condimento del riso per il sushi

Il riso per il sushi non va lessato. Il metodo da utilizzare è quello della cottura pilaf, ovvero cuocere il riso partendo dall’acqua fredda fino al completo assorbimento del liquido. Per questo è fondamentale dosare con precisione la quantità di acqua perchè:

• usando troppa acqua si rischia di scuocere e far disfare il riso;
• usando poca acqua si rischia di avere un riso non cotto, ancora crudo al cuore.

Nel caso del riso originario per la preparazione del sushi la regola da seguire è

peso del riso = peso dell’acqua

Per quanto riguarda il condimento del riso è importante che sia ben equilibrato – nè troppo dolce, nè troppo acetoso – e che sia dosato in maniera esatta rispetto alla quantità di riso.

Il sushi-su è la miscela a base di aceto di riso, zucchero e sale che serve per condire il riso cotto quando è ancora caldo (dosi e procedimento a seguire).

Accessori per fare il sushi

1. Una tovaglietta di bambù. Se non ne hai una apposita puoi usarne una di quelle per la colazione che si trovano ovunque. L’importante sarà – in entrambi i casi – avvolgerla bene in 3 o 4 giri di pellicola trasparente (come quella che vedete in foto)
2. Guanti di silicone (no lattice): ti aiuteranno a manipolare il riso che altrimenti si attaccherà alle mani in modo da ostacolare il lavoro. Se non ce li hai, calma e sangue freddo. Mentre lavori, posiziona accanto a te una ciotola piena di acqua e sciacqua grossolanamente le mani ad ogni passaggio.

Sushi: la ricetta perfetta

INGREDIENTI per 2 persone

• 250 g di riso originario
• 5 fogli di alga nori
• semi di sesamo bianco e nero già tostati
• 1 avocado maturo (ma non troppo: tastalo prima di comprarlo. Dovrà mostrare un po’ di resistenza alla pressione del dito senza restare troppo duro o disfarsi immediatamente)
• 15 bastoncini di surimi di buona qualità (40% min di polpa di granchio)
• Verdura cruda pelata e tagliata a bastoncini (carote, cetrioli, zucchine…)

Sushi-su

• 35 g di aceto di riso
• 13 g di zucchero semolato
• 6 g di sale

COTTURA E PREPARAZIONE DEL RISO

1. Pesa il riso e trasferiscilo in una ciotola. Sciacqualo sotto l’acqua corrente ripetute volte, sfregando delicatamente i chicchi con i polpastrelli. Quando l’acqua comincerà ad essere meno torbida/bianca e più limpida scolalo attentamente.
2. Trasferisci il riso in una pentola antiaderente. Coprilo con pari peso di acqua (in questo caso 250 g). Senza toccarlo mettilo su fuoco vivace e porta l’acqua ad ebollizione.
3. Appena l’acqua comincerà a fremere chiudi con un coperchio e porta il fuoco a minimo. Prosegui la cottura per circa 13 minuti (o per il tempo indicato sulla confezione del riso) senza mai aprire il coperchio (farebbe uscire il vapore necessario) e senza mai mescolare.
4. Spegni il fuoco e fai riposare il riso per altri 10 minuti. Apri la pentola e coprila con un canovaccio.
5. Prepara il Sushi-su: versa in un bicchiere l’aceto, lo zucchero ed il sale. Mescola fino a completo scioglimento (se hai difficoltà scalda leggermente la miscela).
6. Scopri il riso e sgranalo con un cucchiaio di legno in modo da far scendere anche la temperatura (questa operazione andrebbe realizzata in realtà in un apposito contenitore di bambù, ma io la faccio direttamente in pentola).
7. Sempre mescolando aggiungi il Sushi-su e fallo assorbire completamente.

Il riso è pronto per essere lavorato. La sua temperatura ideale per la formatura del sushi è di 35°.

Come formare il Maki (Hosomaki)

Indicativamente ti occorrono 80 g di riso cotto e condito con sushi-su.

1. Taglia l’alga nori: ogni foglio ha delle righe che ti indicano il suo orientamento. Piegalo a metà in orizzontale e dividilo come si fa con la carta.
2. Posiziona in orizzontale il rettangolo di nori sulla tovaglietta di bambù (rivestita di pellicola – fig.1) avendo cura di avere il lato ruvido dell’alga verso di te.
3. Inumidisciti le mani e preleva un pugno di riso (80 g). Con la punta dei polpastrelli distribuiscilo sul foglio in un unico strato omogeneo, lasciando uno spazio di circa 1 cm sul bordo superiore dell’alga (fig.2).
4. Senza eccedere sistema il ripieno sul lato lungo inferiore (fig.3). Aiutandoti con la tovaglietta comincia ad avvolgere il roll tirando verso di te e compattando il più possibile il rotolino di riso (fig.4). Avvolgi un pezzettino per volta fino a chiudere il maki (fig.5).
5. Inumidisci la lama liscia ed affilata di un coltello. Taglia il roll e ricava 6 parti uguali (fig.6).

Come formare l’Uramaki

Indicativamente ti occorrono 100 g di riso cotto e condito con sushi-su.

1. Taglia l’alga nori: ogni foglio ha delle righe che ti indicano il suo orientamento. Piegalo a metà in orizzontale e dividilo come si fa con la carta.
2. Posiziona in orizzontale il rettangolo di nori sulla tovaglietta di bambù (rivestita di pellicola) avendo cura di avere il lato ruvido dell’alga verso di te.
3. Inumidisciti le mani e preleva un pugno di riso (100 g). Con la punta dei polpastrelli distribuiscilo sul foglio in un unico strato omogeneo, in modo da ricoprire completamente l’alga (fig.1).
4. Cospargi il riso di semi di sesamo (o tobikko) esercitando una leggera pressione (fig.2).
5. Prendi il foglio di alga e ribaltalo: non preoccuparti, il riso resterà attaccato e non cadrà (fig.3)!
6. Senza eccedere sistema il ripieno sul lato lungo inferiore (fig.4). Aiutandoti con la tovaglietta comincia ad avvolgere il roll tirando verso di te e compattando il più possibile il rotolino di riso. Avvolgi un pezzettino per volta fino a chiudere l’uramaki (fig.5).
7. Inumidisci la lama liscia ed affilata di un coltello. Taglia il roll e ricava 6/8 parti uguali (fig.6).

Io ho preparato il mio sushi con surimi, avocado e uova di salmone (California), con cetriolo (kappa maki), con gamberoni in tempura (ebi tempura maki) e con salmone cotto e avocado.

Tu gioca con i sapori e crea il tuo sushi preferito! Come sempre segui il tuo gusto e divertiti!

Ps. se vuoi scoprire come formare anche i nigiri e i futomaki, fai click qui!