Peperoni cruschi – oro rosso lucano

I peperoni cruschi sono un piatto povero lucano a base di Peperoni di Senise IGP fritti per qualche secondo in olio extravergine di oliva. Originariamente poco noti, sono ormai conosciuti in tutta Italia grazie all’attuale popolarità della città di Matera.

I Peperoni di Senise sono un prodotto di eccellenza della Basilicata: con aspetto conico, colore rosso vivo simile a quello di un peperoncino, sono degli ortaggi dolci – per nulla piccanti – che vengono tradizionalmente cuciti in lunghe “collane” dette ‘nzerte (serte) e poi appesi accanto a porte e finestre delle abitazioni per essiccare lentamente al sole.

La loro peculiarità è proprio una polpa sottile e povera di acqua, che li rende particolarmente adatti al processo di essiccatura.

Per quanto il prodotto più noto a livello nazionale sia il Peperone di Senise IGP – coltivato nelle zone limitrofe al comune di Senise tra cui anche Noepoli, il paese dei miei nonni e della mia mamma – i peperoni rossi, dolci, essiccati al sole sono molto diffusi anche nell’alta Calabria.

Chiamati a seconda delle zone pipi, pupacci, zafarane, sciuscllun, ecc… questi peperoni quando vengono fritti, assumono una consistenza croccantissima. Per questo sono definiti “cruschi“, e hanno un sapore inconfondibile in grado di caratterizzare i piatti più semplici, come patate fritte, uova al tegamino, baccalà all’insalata, ecc…

Se vuoi sapere come si preparano i peperoni cruschi secondo la tradizione lucana, sei nel posto giusto.

Peperoni cruschi: istruzioni per l’uso

Più che una ricetta vera e propria, ti lascio di seguito tutte le indicazioni necessarie per preparare i peperoni cruschi senza commettere errori:

1. Non lavare i peperoni essiccati o li danneggerai irrimediabilmente! Puliscili semplicemente strofinandoli con un panno completamente asciutto.
2. Utilizzando delle forbici da cucina (sempre asciutte), aprili in verticale, rimuovi il picciolo con la maggior parte dei semi e dividili in due parti. Non preoccuparti se qualche seme rimane: immerso nell’olio è una prelibatezza.
3. Friggi le falde di peperone poche per volta immergendole in olio extravergine di oliva bollente con una pinza: la cottura dovrà durare pochissimi secondi, giusto il tempo che il peperone si gonfi. Scola immediatamente e metti in una ciotola con carta assorbente: se il peperone annerisce rilascia un sapore amarognolo non proprio gradevole.
4. Aggiungi il sale – se lo preferisci – solo nel momento in cui dovrai consumare i peperoni, altrimenti non saranno più cruschi.
5. Non buttare l’olio di cottura! Utilizzalo per condire la pasta o altre pietanze: il suo colore ambrato ed il suo sapore contribuiranno ad un risultato davvero particolare.

Mangia i peperoni cruschi come aperitivo oppure sbriciolali tra i polpastrelli sulla pasta fatta in casa, su un uovo in camicia, sugli spaghetti aglio e olio, sui broccoli saltati in padella, su una bistecca di maiale grigliata: scoprirai un nuovo mondo di sapori. Non mi credi?