Pane di Matera fatto in casa – con step per la formatura

Il pane di Matera non ha bisogno di presentazioni: con il suo colore bruno-dorato e la sua inconfondibile forma a corno è un prodotto d’eccellenza lucano a base di sola farina di semola di grano duro. Qui trovi la ricetta per riprodurlo a casa.

Il pane di Matera, quello originale prodotto dai maestri panettieri della citta dei Sassi e delle zone limitrofe, è un fiore all’occhiello della tradizione gastronomica lucana, e racconta una storia antica attraverso un metodo di lavorazione risalente al Regno di Napoli.

È un pane unico nel suo genere che qui ho provato a replicare “in punta di piedi” seguendo i preziosi consigli della maestra di panificazione Angela Verdiani e applicando il metodo dell’idrolisi suggerito dal maestro Giorilli nel suo manuale Il grande libro del pane per la lavorazione di impasti molto morbidi e idratati.

Il pane di Matera ha un impasto base di pochi ingredienti: semola rimacinata di grano duro, lievito naturale, sale e acqua.

In passato, agli inizi del mio percorso in questo mondo, avevo già provato a fare questo pane ottenendo un buon prodotto, ma che non aveva nulla a che vedere con il pane di Matera in quanto a sviluppo e colore.

Per questo, mi sento di dirti che se non hai esperienza con impasti complessi e molto idratati dovrai mettere in conto di non ottenere il risultato sperato al primo colpo. Ma ti garantisco che quando arriverà sarà una grande soddisfazione!

Pane di Matera: gli step della formatura

Una delle principali caratteristiche di questo pane lucano è la particolare forma ottenuta attraverso delle specifiche piege che si danno all’impasto e ai tre tagli che rappresentano la Santissima Trinità.

Qui di seguito trovi la formatura riassunta in 12 step che ti racconto punto per punto nel procedimento della ricetta.

Pane di Matera la ricetta

Prima di iniziare:

L’impasto prevede una fase di idrolisi piuttosto lunga in cui si amalgamano acqua e farina (senza sale e lievito) e si lasciano riposare al fresco per circa 3 ore.

Ho previsto un particolare secondo rinfresco della pasta madre per ottenere un impasto umido e morbido da incorporare più facilmente al composto in idrolisi.

Ingredienti per 1 corno da 1 kg circa

• 80 g di pasta madre rinfrescata da 12 ore circa
• 500 g di semola rimacinata di grano duro + 60 g per il lievito
• 350 g di acqua + 60 g per il lievito
• 15 g di sale

ti servono inoltre

• olio per ungere la ciotola
• semola per infarinare

Preparazione

1. Sciogli la pasta madre nei 60 g di acqua, aggiungi altrettanta semola e amalgama con un cucchiaio fino ad ottenere un composto morbido ed elastico. Coprilo e fallo riposare in luogo tiepido fin quando non raddoppierà.
2. Idrolisi: raccogli tutta la farina nel vaso della planetaria e aggiungi quasi tutta l’acqua di cui dovrai trattenere soltanto 20-30 g. Quindi amalgama usando la foglia fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprilo e fallo riposare 3-4 ore a temperatura ambiente (se non supera i 18-19°C, altrimenti in frigorifero).
3. Unisci la pasta madre al composto idrolitico e attiva la foglia alla prima velocità. Aggiungi quindi anche l’acqua restante e il sale. Sostituisci la foglia con il gancio e lavora fino a incordare: il composto dovrà lasciare la ciotola completamente pulita avvolgendosi al gancio.
4. Lievitazione: trasferisci l’impasto in una ciotola ben unta, coprilo e fallo riposare circa un’ora. Poi procedi con un giro di pieghe in ciotola ogni 30 minuti per tre volte. Quindi copri nuovamente e fai riposare per un paio d’ore. Poi trasferisci in frigorifero per tutta la notte (circa 10 ore).
5. Preforma: tira fuori la ciotola con l’impasto e attendi il raddoppio o comunque lascia acclimatare a temperatura ambiente per circa un’ora. Ribalta quindi il composto su un piano da lavoro leggermente infarinato, fai un giro di pieghe e procedi con la pirlatura. Infarina la superficie del pane, copri con una ciotola leggermente unta a campana e fai lievitare per circa 3 ore.
6. Formatura: attendi che la pagnotta sia visibilmente gonfia, capovolgila e sgonfiala delicatamente (fig. 1). Piega un lato dell’impasto a punta (fig. 2) e arrotolalo su se stesso verso la metà della pagnotta (fig. 3 e 4). Allarga delicatamente quindi i lembi laterali (fig. 5), ripiegali verso il centro e uniscili pizzicandoli. Ruota di 180° l’impasto sul piano e ripiega quindi a punta il lato opposto (fig. 6). Avvolgilo due volte su se stesso verso il centro fino a raggiungere la metà della pagnotta (fig. 7). A questo punto con un mattarello ben infarinato sigilla bene il punto di giuntura (fig. 8 – operazione che tradizionalmente si fa con l’avambraccio). Ripiega quindi la prima metà della pagnotta sulla seconda (fig. 9) e curva leggermente le estremità della mezzaluna formando il corno (fig. 10). Trasferisci il pane su una pala ben infarinata e con un coltello ben affilato o una spatola effettua 3 tagli regolari (fig. 11). Premi, infine la parte interna del corno cercando di indirizzare i gas prodotti verso i tagli (fig. 12).
7. Cottura: lascia scivolare il pane su pietra refrattaria in forno statico preriscaldato a 250°C con pentolino d’acqua alla base per generare vapore per circa 15 minuti. Leva il pentolino, abbassa la temperatura a 200°C e prosegui per circa 20 minuti. Abbassa ulteriormente a 180°C e prosegui la cottura per circa 30 minuti. Porta infine la temperatura a 150°C e lascia andare con sportello semi-aperto per un quarto d’ora in modo da far asciugare correttamente il pane. Sforna e fai raffreddare completamente su una gratella prima di tagliare.

Lanciati con coraggio nell’impresa e goditi tutta la poesia che la preparazione del pane di Matera porta con sè. Non esitare a contattarmi se hai dubbi o domande, o semplicemente se vuoi condividere con me la tua esperienza!

Ps. Visto che sei interessato alle tradizioni lucane, scopri anche i peperoni cruschi!