Macarons perfetti – 5 regole per non fallire

I macarons sono i famosi dolcetti francesi che ho preparato per il primo compleanno della mia Anna. Belli da vedere, buoni da mangiare, sono tanto “spaventosi” da affrontare in cucina. Qui trovi la ricetta di Christophe Felder, dal suo libro Patisserie! per farli alla perfezione.

Per fare in casa i macarons è possibile scegliere tra due strade:

• preparare l’impasto a freddo con semplici albumi montati a neve (non occorre il termometro);
• preparare l’impasto con meringa italiana (occorre il termometro).

Quella che può sembrarti la strada più semplice – la prima – non lo è in realtà: senza meringa italiana la stabilità del composto è molto più delicata e avrai maggiore probabilità di rompere i gusci in cottura.

La seconda opzione, per quanto possa sembrarti laboriosa, ti consente di ottenere un composto un filino più semplice da gestire. Perciò, attrezzati di termometro e segui la ricetta!

Le principali caratteristiche che contraddistinguono i macarons da un normale amaretto sono: la coroncina schiumosa alla base di ogni guscio e la superficie liscia; una consistenza esterna friabile e un interno cremoso.

Sono anni che preparo macarons, la maggior parte delle volte con impasto a freddo e ho imparato a mie spese – con tante e tante prove e fallimenti – che ci sono molte variabili da tenere in considerazione per una buona riuscita di questi insidiosi dolcetti e che… la strada apparentemente più semplice nasconde molti più tranelli di quella laboriosa.

Macarons con meringa italiana – la ricetta

Ingredienti per circa 40 coppie

• 200 g di farina di mandorle
• 200 g di zucchero a velo
• 200 g di zucchero semolato
• 50 g di acqua
• 75 g + 75 g di albume a temperatura ambiente
• colorante alimentare in gel o in polvere (nel mio caso una puntina di rosso)

per il ripieno

• 150 g di cioccolato bianco di buona qualità
• 80 g di panna fresca non zuccherata
• confettura di fragole
• 1 limone non trattato

Preparazione

• Raccogli lo zucchero a velo e la farina di mandorle in un robot da cucina. Frulla qualche secondo con più impulsi in modo da miscelarle bene e renderle ancora più sottili. Passa quindi le polveri (tant pour tant) al setaccio e raccoglile in una ciotola capiente.
• Versa l’acqua in un pentolino insieme allo zucchero semolato, porta su fuoco basso e lascia riscaldare monitorando con un termometro da cucina. Quando la temperatura avrà raggiunto i 114°C raccogli 75 g di albume nella planetaria e inizia a montarli a neve, aiutandoti, se preferisci, con una spruzzata di succo di limone.
• Quando la temperatura dello sciroppo avrà raggiunto i 119°C versa il fluido a filo nella planetaria in azione riportandola a bassa velocità e avendo cura di far colare il liquido sulle pareti del boccale in modo da non far schizzare lo sciroppo. Poi riporta l’alta velocità e monta la meringa italiana fino a farla raffreddare. Aggiungi a questo punto il colorante che preferisci, in piccole dosi, fino ad ottenere la gradazione che desideri.
• Versa i restanti 75 g di albume ancora liquido nelle polveri (tant pour tant) e amalgama: otterrai una pasta molto densa. Ingloba quindi un po’ di meringa montata in modo da ammorbidire il composto. Aggiungi poi la meringa restante con movimenti dal basso verso l’alto fino ad ottenere un composto omogeneo e non troppo sodo (macaronage).
• Trasferisci l’impasto in un sac à poche con bocchetta tonda e liscia. Ferma con un po’ di impasto dei fogli di carta forno sulle teglie da forno e procedi formando dei dischetti di circa 4 cm di diametro ognuno esercitando una pressione ad intervalli regolari della sacca.
• Sbatti le teglie su un piano da lavoro in modo da appiattire i dischetti ed eliminare le punte e fai riposare i almeno un’ora, o comunque fin quando toccando ogni dischetto con un polpastrello non si sarà formata una sorta di pellicina.
• Cuoci i macarons su livello medio del forno statico preriscaldato a 170°C per 12 minuti (a me in realtà ne sono bastati 10 altrimenti si scurivano troppo), avendo cura di mantenere lo sportello del forno semi-aperto per gli ultimi 2 minuti di cottura. Sforna e fai scivolare i fogli di carta su un piano da lavoro freddo (tipo acciaio o marmo) per agevolare il distacco dei gusci. Fai raffreddare completamente su una gratella.
• Prepara la ganache: scalda la panna in un pentolino aggiungendo un po’ di zeste di limone. Togli dal fuoco e versa il liquido caldo sul cioccolato bianco ridotto in scaglie. Mescola fino a completo scioglimento, trasferisci in una ciotola e fai raffreddare fino a quando la crema non risulterà fredda e densa.
• Farscisci i macarons: sistema su una prima metà un velo di confettura di fragole e una noce di ganache al cioccolato bianco e limone; chiudi quindi con la seconda metà. Conserva idolcetti in scatole di latta al fresco (anche in frigo) ricordandoti di tenerli a temperatura ambiente almeno 30 minuti prima di servirli.

5 regole da seguire per la riuscita dei macarons

1. Non saltare i passaggi della preparazione: frulla e setaccia le polveri e segui le fasi del procedimento alla lettera. Ciò che può apparirti inutile contribuisce alla buona riuscita della ricetta.
2. Non avere fretta: monta la meringa per tutto il tempo necessario e una volta formati i dischetti aspetta che si formi la pellicina sulla loro superficie in modo da ridurre al minimo il rischio di rottura dei gusci.
3. Scegli dei coloranti in gel o in polvere che non compromettano la densità dell’impasto. Ricordati, poi, che con la cottura il colore tenderà a schiarire, quindi cerca di ottenere una colorazione leggermente più intensa dell’impasto crudo rispetto a quella del risultato finale atteso.
4. Forma dei dischetti tutti uguali ricorrendo a questo trucchetto: disegna preventivamente i cerchietti con una matita sul retro dei fogli di carta forno che utilizzerai per rivestire le leccarde già tagliati a misura. Sfruttando la trasparenza della carta ti faranno da guida.
5. Utilizza delle leccarde piatte e senza bordi. I bordi delle teglie da forno trattengono l’umidità e possono influire sulla rottura dei gusci. Se non ce le hai, capovolgi le teglie che hai e sistema i fogli di carta forno sulle teglie ribaltate.

Divertiti con i colori e i ripieni più disparati – ricordandoti di scegliere farciture e creme che possano conservarsi a lungo anche fuori dal frigorifero – e regala un tocco di eleganza alla tua tavola preparando i macarons!

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