Colomba facilitata – con lievito di birra o madre

La colomba fatta in casa con il mio impasto unico, facilitato, è un lievitato simile per ingredienti e gusto alla colomba tradizionale artigianale che, invece, ha un procedimento lungo e complesso a due impasti.

Colomba tradizionale VS colomba facilitata: le differenze

La colomba tradizionale, come il panettone, è un grande lievitato generalmente realizzato all’interno di laboratori di pasticceria. Da un po’ di tempo a questa parte, molte ricette professionali dei grandi maestri sono divenute note e tanti appassionati di lievitati le mettono in pratica nella propria cucina con una lunga preparazione e non poche difficoltà.

Hai mai provato a realizzare la colomba tradizionale in casa? Io l’ho fatta tante volte, con molta soddisfazione, ma tanto tanto impegno, e una serie di insuccessi alle spalle.

La colomba tradizionale:

• è rigorosamente a lievitazione naturale e solo la preparazione del lievito richiede un impegno costante di 1 settimana;
• ha un impasto molto morbido, quasi liquido, estremamente suscettibile alle temperature che devono essere attentamente controllate, sia durante la lavorazione che durante la lievitazione;
• si realizza con un doppio impasto che richiede un impegno di 3 giorni;
• una volta sfornata va appesa a testa in giù;
• ha un’alveolatura ampia, una mollica soffice e meravigliosamente filante.

La mia colomba facilitata:

• ha un impasto unico e diretto che può essere realizzato sia con lievito madre che con lievito di birra;
• ha una consistenza più gestibile;
• non va appesa a testa in giù;
• ha un’alveolatura più fitta, mollica soffice e non filante.

ATTENZIONE! Facilitato non vuol dire facile. Nel senso: si tratta comunque di un impasto “importante” che richiede un po’ di cura ed esperienza nel magico mondo dei lievitati.

Colomba fatta in casa facilitata – la ricetta

Ingredienti per 1 stampo da 1 kg

la pasta aromatica

• 1 cucchiaio di miele di acacia
• 80 g di arancia candita
• la buccia di 1 arancia non trattata
• la buccia di 1 limone non trattato
• i semi di 1 bacca di vaniglia

l’impasto

• 200 g di farina tipo manitoba
• 250 g di farina tipo 0
• 100 ml di acqua
• 120 g di zucchero semolato
• 1 uovo intero + 6 tuorli
• 4 g di sale
• 125 g di burro a temperatura ambiente
• 15 g di lievito di birra fresco – oppure 150 g di pasta madre rinfrescata e in forza
• 100 g di cioccolato fondente
• 120 g di arancia candita a cubetti
• tutta la pasta aromatica

glassa e finitura

• 10 g di fecola di patate
• 40 g di farina di mandorle
• 90 g di zucchero semolato
• 35 g di albume ( 1 uovo circa)
• 30 g di mandorle pelate
• 30 g di mandorle con la buccia
• granella di zucchero
• zucchero a velo

Preparazione

1. Il giorno prima: prepara la glassa amalgamando in una ciotola la farina di mandorle, la fecola, lo zucchero e l’albume. Copri con pellicola e conserva in frigorifero; prepara poi la pasta aromatica frullando l’arancia candita con il miele e la buccia degli agrumi che avrai prelevato con un coltellino facendo attenzione a non prendere la parte bianca più amarognola. Raccogli la pasta ottenuta in una ciotolina, aggiungi i semi della bacca di vaniglia e mescola. Copri fino al momento di impastare.
2. Prepara l’impasto: raccogli l’acqua nel boccale della planetaria. Aggiungi il lievito (madre o di birra) e mescola con la foglia in modo da farlo sciogliere. Aggiungi lo zucchero, l’uovo intero e 1 tuorlo. Prosegui quindi con le farine. Monta a questo punto il gancio e lavora l’impasto a velocità 1. Aggiungi i tuorli mancanti, uno per volta man mano che il composto li assorbe. Porta a incordatura. Prosegui la lavorazione incorporando la pasta aromatica e il burro in fiocchi. Chiudi con il sale. Spegni quando l’impasto sarà lucido, elastico e avviluppato al gancio. Copri con pellicola e riponi in luogo riparato per circa un’ora e mezza a lievitare fino al raddoppio (con la pasta madre i tempi saranno più lunghi).
3. Ribalta il composto su un piano da lavoro leggermente infarinato, allargalo in modo da formare un rettangolo e distribuisci le sospensioni: il cioccolato freddo a scaglie e l’arancia candita. Esegui una leggera pressione con le mani e poi avvolgi l’impasto su se stesso. Pesalo: te ne occorreranno 1.100 g circa (con l’eventuale resto puoi riempire qualche stampo per muffin).
4. Dividi l’impasto in due: circa 650 g per il corpo e circa 450 g per le ali. Pirla ogni porzione e lasciala puntare all’aria per circa 30 minuti.
5. Riempi il pirottino: allunga la porzione più piccola e alloggiala nello stampo per colomba in orizzontale in modo da portarlo da un’ala a un’altra. Allunga, quindi, la porzione più grande e sistemala “a croce” sulle ali in modo da portarla dalla testa alla coda della colomba. Copri con pellicola e riponi in luogo tiepido (anche forno con lucina) a lievitare fino a quando l’impasto (che ti sembrerà poco, ma non lo è!!!) non avrà raggiunto il bordo dello stampo al centro, ovvero nel punto di sovrapposizione di ali e corpo. A quel punto rimuovi la pellicola e fai stare scoperta per 15 minuti.
6. Distribuisci la glassa utilizzando un sac à poche. Poi spalmala delicatamente con una spatola. Distribuisci, quindi, le mandorle e la granella di zucchero. Poi, utilizzando un colino a maglie fitte, cospargi tutto di zucchero a velo.
7. Cuoci su livello più basso del forno statico preriscaldato a 165°C per circa un’ora, fino a quando con un termometro a sonda rileverai la temperatura di 94°C al cuore della colomba. Sforna e fai raffreddare compleatemnte su una gratella prima di servire o imbustare.

I miei consigli per una buona riuscita della colomba facilitata

Prepara gli ingredienti dosati dividendoli in ciotole e piatti: in questo modo la preparazione sarà fluida e senza intoppi.

Prima di riempire il pirottino (vedi punto 5 della preparazione), sistemalo su una leccarda rivestita di carta forno: sposterai la colomba senza fare danni e non sporcherai il forno con la glassa.

Se usi la pasta madre, rinfrescala di frequente nella settimana in cui dovrai preparare la colomba: dovrà essere bella arzilla.

Non lesinare sulla qualità degli ingredienti: burro da centrifuga con l’82% di materia grassa, arancia candita fatta in casa o comunque di buona qualità, cioccolato al 72% di cacao sono dettagli che fanno la differenza sul prodotto finito.

Se usi il lievito di birra ti consiglio di preparare la colomba il giorno prima. Mentre se usi il lievito naturale puoi, anzi, devi imbustarla e consumarla almeno 3-4 giorni dopo averla sfornata per consentire ai sapori di fondersi e amalgamarsi. Solo così potrai apprezzarla in pieno!

Allora, sei pronto?