La pizza in teglia con sola semola rimacinata di grano duro ha una base croccantina e un interno soffice e alveolato grazie ad un’alta idratazione pari al 90%.
L’idratazione di un impasto è espressa in percentuale al totale delle polveri. Un composto sodo, facilmente malleabile, ha generalmente un’idratazione pari al 50, max 60 % (es. 500 g di farina con 250-300 g di acqua).
Cosa significa “alta idratazione”?
Quando si parla di alta idratazione ci si riferisce ad una quantità di liquido minimo al 70-75% che può arrivare anche oltre il 100%.
Gli impasti con alta idratazione – come quello della Pinsa romana – hanno una consistenza estremamente morbida, quasi liquida, che non è semplice da gestire “a mano” soprattutto per chi non ha esperienza in tal senso. Ma garantiscono risultati soffici e estremamente alveolati.
Ciò che rende un impasto lucido, elastico e in grado di trattenere l’anidride carbonica prodotta durante la lievitazione – pur partendo da una consistenza liquida molto appiccicosa – è l’incordatura: attraverso una corretta lavorazione, l’iniziale “crema di acqua e farina” comincia a sostenersi e a staccarsi dal suo contenitore, mostrando il famoso “velo” quando il composto si pizzica con le dita.
La mia pizza in teglia tutta semola è molto idratata, ha poco lievito e un lungo riposo. Ma con un po’ di pazienza e qualche consiglio riuscirai a farla senza problemi.
Qual è il segreto per dare corpo ad un impasto molto idratato, sviluppare glutine e avere le bolle sul prodotto finito?
Dare le pieghe al composto nella prima fase della lievitazione in ciotola.
Ciò che apparentemente può sembrarti superfluo, come piegare l’impasto su se stesso per 3 o 4 volte ogni 30 minuti nella prima fase di riposo, è un’operazione estremamente rilevante per il risultato finale!
Pizza in teglia tutta semola – la ricetta
Ingredienti per 2 teglie 20 x 30 cm
- 400 g di semola rimacinata di grano duro
- 360 g di acqua
- 9 g di sale
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 g di lievito di birra fresco
condimento
- pomodori ciliegino
- origano
- olio extravergine di oliva
- sale
Preparazione
- Scogli il lievito in 250 g di acqua raccolti nel vaso della planetaria. Aggiungi la farina e inizia ad impastare con la foglia a velocità 1. Appena il miscuglio inizierà a prendere corpo, monta il gancio e aggiungi l’acqua restante a filo man mano che l’assorbe. Aggiungi quindi anche l’olio e chiudi con il sale. Fai lavorare fino a quando l’impasto non apparirà lucido e avviluppato al gancio.
- Trasferisci il composto in una ciotola unta. Fai riposare 30 minuti e poi procedi con un giro di pieghe tirando l’impasto verso l’esterno e ripiegandolo verso il centro della ciotola. Ripeti le pieghe ogni 30 minuti per altre 2 volte, poi copri e fai riposare a temperatura ambiente per 2 ore. Trasferisci in frigorifero per 8-12 ore.
- Estrai l’impasto dal frigo e lascia acclimatare per un’ora. Poi ribaltalo su un piano da lavoro leggermente infarinato, allargalo delicatamente con i polpastrelli e avvolgilo come un salame. Dividilo in due con un tarocco. Pirla ogni porzione e sistemala su un tagliere ben infarinato. Infarina abbondantemente la superficie, copri con un telo pulito e fai lievitare per 3-4 ore.
- Sistema in ogni teglia un foglio di carta forno. Prendi un panetto di pizza, trasferiscilo sul piano da lavoro con abbondante farina e stendilo con i polpastrelli avendo cura di non “tirare” e di non rompere le bolle. Trasferiscilo in teglia. Ripeti con la seconda porzione di impasto. Copri ancora e fai lievitare un’altra ora.
- Nel frattempo preriscalda il forno statico alla massima temperatura. Lava i pomodorini, asciugali e tagliali a metà. Sistemali sulle pizze facendoli sprofondare nell’impasto con una leggera pressione. Condisci tutto con olio e origano, un pizzico di sale e inforna su livello più basso per circa 15 minuti, monitorando il livello di doratura. Sforna e servi!
Non riesci ad incordare l’impasto?
Non preoccuparti. Ferma la lavorazione, sistema la ciotola al fresco, anche in frigorifero, per circa 15 minuti, capovolgi l’impasto e riprendi a lavorare. Vedrai che incorderà subito.
La pizza in teglia tutta semola è buonissima da mangiare calda, ma anche da consumare fredda nelle tue gite fuori porta. Cosa aspetti a provarla?
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Lievitazione lunghissima !!!!!! arriverò a mangiare la pizza?????? speriamo.
Ciao Luciana! Sì, un po’ c’è da aspettare, ma la pazienza è l’unico modo per impiegare poco lievito, avere un risultato ben lievitato, alveolato e digeribile. Altrimenti dovresti usare più lievito per tempi più brevi, io lo faccio quando vado di fretta! Però mi accontento di una pizza meno soffice (e meno buona)!
Data la lunga lievitazione l’impasto si deve preparare la sera prima? Può rimanere più di 12 ore in frigo?
Grazie mille
Ciao Angela,
sì se prepari questa pizza la sera prima ti troverai bene per mangiarla a pranzo. Ma puoi lasciarla in frigorifero anche più a lungo, fino a 24-48 ore. Con così poco lievito il frigo frenerà le lievitazione garantendo una maturazione dell’impasto per un risultato alveolato e digeribile.
Se hai bisogno sono qui. Buon lavoro!
Buongiorno mi sono appena iscritta al blog ho letto l’impasto con la farina di semola io uso il lievito di birra secco quanti grammi dovrei metterne grazie
Salve Fernanda, dovresti usarne 1 grammo, ovvero un pizzichino. Se si tratta del mastrofornaio puoi addizionarlo direttamente alla farina, altrimenti il lievito secco va attivato con poca acqua e poco zucchero seguendo le istruzioni sulla confezione. Buon lavoro!
Quanto lievito di birra disidratato posso usare?
Circa 1 grammo (anche se 1 g di lievito disidratato è comunque più forte di 1 grammo di lievito di birra fresco). Ma non dovresti avere problemi!
Ciao la focaccia è uno spettacolo, volevo solo chiedere se il procedimento si può utilizzare con la pasta madre. Grazie buona giornata e buon venerdì Santo
Assolutamente sì e con gli stessi tempi di lavorazione. Io ne impiegherei circa 150 g in forza! Buon venerdì Santo anche a te!!!
…….io ne approfitto ancora 🤗perdona l’insolenza, non speravo in una così breve risposta….e se con lo stesso metodo facessi il pane? E grazie ancora, per i neofiti questo è una manna dal cielo
Figurati Giovanna! 😀 Dunque, con lo stesso impasto otterresti un pane… all’olio. Buono sicuramente, ma non il pane classico. Se fai CLICK QUI trovi tante ricette specifiche per pane, compreso quello 100% semola!
Ciao, le pieghe all impasto le faccio direttamente nella ciotola o va riversato sul piano.
Ciao! Direttamente in ciotola! Buon lavoro 🙂
Buongiorno, per una lievitazione di circa 9 ore, quanto lievito di birra dovrei utilizzare?
Grazie mille.
Sempre 1 g, massimo 2!
Ciao, ho visto che condisci solo con pomodorini come fosse una focaccia. Si può farcire come una pizza tradizionale con pomodoro e mozzarella?
Ciao Loredana, certo che sì!
Se decidessi di usare farine siciliane di grani antichi come la tumminia? Che dosi di acqua e lievito?
Ciao! Conosco poco la tumminia, ma dovrebbe riuscire ad assorbire la stessa quantità di liquido. Magari potresti provare con 320 g di acqua per andare sul sicuro e valutare in base al risultato. Fammi sapere!
Ciao ho provato la tua ricetta con risultati meravigliosi! Grazie mille
Volevo provare a farla con un’altra tipologia di farina nello specifico la farina Russello.
Secondo te è fattibile o ci sono modifiche da fare alla ricetta?
Ciao Margherita, sono felice che ti sia piaciuta!
La farina Russello dovrebbe andar bene perchè è un grano duro con una buona resa nei prodotti lievitati. Se ti capiterà di provare, non dimenticare di farmi sapere!
Salve volevo sapere se per un chilo di farina posso usare 3 gr. Di lievito
Certo! Se la temperatura ambiente è molto alta ne bastano anche 2! Buon lavoro!
Salve! Posso realizzare questo impasto senza la planetaria o perderebbe in areazione? Sono alla ricerca di una pizza e di un pane “alveolati”, mi viene tutto troppo chiuso!
Certo!
Cerca su youtube qualche tutorial per impastare in ciotola con la tecnica dello stretch and fold! Ti aiuterà a ottenere un buon risultato eseguirlo ogni 30 minuti nelle prime 2 ore di lievitazione! Buon lavoro
Seguito la ricetta alla lettera ma l’impasto non si è legato al gancio, anzi, rimasto liquido. Non so come mai. Forse la farina di semola rimacinata che ho usato gradisce poco le alte idratazione…
Ciao Damiano. Tante volte qualche minuto di riposo durante la lavorazione aiuta l’idrolisi. Perciò ti suggerisco di amalgamare gli ingredienti brevemente e poi far riposare circa 15 minuti l’impasto prima di riprendere a impastare. Vedrai che apparirà molto più incordato e elastico.