Il mio pane di casa è un filone semplice, con crosta spessa e croccante, mollica soffice e alveolata, e un impasto a base di sola farina tipo 0.
La ricetta del mio pane di casa è a lievitazione naturale, con pasta madre solida, e un’idratazione medio-alta al 75% (cos’è l’idratazione? Leggi qui!).
È praticamente il pane di tutti i giorni, quello che replico continuamente e non manca mai sulla mia tavola.
Pane di casa con pasta madre – la ricetta
Ingredienti per 1 filone da 1 kg circa
- 500 g di farina tipo 0 (11 – 12 g di proteine)
- 375 g di acqua
- 150 g di pasta madre rinfrescata e in forza
- 9 g di sale
Preparazione
- Raccogli l’acqua nel vaso della planetaria e aggiungi la pasta madre spezzettata. Lavora con la foglia in modo da fare schiumare il lievito. Aggiungi, quindi, la farina e amalgama. Monta il gancio e lavora aggiungendo il sale. Quando l’impasto sarà incordato e completamente staccato dalla ciotola, spegni e trasferiscilo in una ciotola leggermente unta.
- Esegui un giro di pieghe direttamente in ciotola per 3 volte ogni 30 minuti. Lascia puntare a temperatura ambiente per un paio d’ore coperto con pellicola. Poi metti in frigorifero per altre 2 ore.
- Tira fuori l’impasto e fallo lievitare a temperatura ambiente (non superiore a 20°C, altrimenti lascia in frigorifero) per 8 ore circa. Ribalta il composto sul piano da lavoro leggermente infarinato, pirlalo e fai riposare per un’ora. Poi procedi alla formatura del filone, infarinalo accuratamente e lascialo lievitare per un’ora.
- Preriscalda il forno statico a 250°C. Infarina abbondantemente una pala, preleva il filone e inforna per 15 minuti su leccarda rovente sistemata sul livello più basso.
- Prosegui la cottura in discesa: abbassa la temperatura a 200°C e continua per altri 20 minuti. Poi ancora a 180°C per altri 15 minuti. Infine scendi a 150°C e termina con lo sportello semi-aperto per altri 15 minuti. Sforna e fai raffreddare completamente il pane in verticale prima di affettarlo.
Il pane di casa è sempre una magia. Un momento speciale che diffonde calore e profumo.
Se hai la pasta madre, o qualcuno che possa regalartene un pezzetto, non rinunciare a preparare il pane con le tue mani!
Bellissime ricette, queste sul pane. Chiedo: se io preferissi un pane della crosta spessa e croccante, quali accorgimenti potrei assumere ? Solitamente per la cottura utilizzo una piastra in pietra refrattaria
Ciao Laura,
scusami se ti rispondo dolo ora! La crosta spessa la ottieni facendo cuocere i primi 15 minuti il pane alla massima temperatura, poi i successivi 15 minuti a 200°C, poi ancora i successivi 15 minuti a 180° e infine gli ultimi 15 minuti a 150° con forno semichiuso. La cottura in discesa ti consente di far stabilizzare bene la crosta asciugandola e rendendola croccante. Infine, quando sforni il pane, fallo raffreddare in verticale di modo che il vapore lo attraversi e fuoriesca durante il raffreddamento nell’area più piccola possibile. Fammi sapere!