Il riso alla cantonese del ristorante cinese è una delle portate più apprezzate nel nostro paese. Scopri quale tipo di riso utilizzare e come cuocerlo per ottenere un piatto fedele all’originale per sapore e consistenza!
In realtà il riso alla cantonese non esiste. O meglio, non nella tradizione culinaria cinese; ma esiste in Italia come piatto proposto per soddisfare i gusti occidentali.
Ciò che c’è realmente di cinese in questo piatto è il metodo di cottura, sia del riso che dei condimenti.
Quale riso utilizzare
Per la corretta preparazione del riso alla cantonese, bisogna partire dalla scelta del riso.
In Cina questo cereale è coltivato da più di 5000 anni in circa 400 varietà, molte delle quali diffuse soltanto nel paese di coltivazione. Quello impiegato in tanti piatti che amiamo e conosciamo, è un prodotto ricco di amido dai chicchi lunghi, caratteristica che induce spesso in errore, portando ad orientarsi verso un Basmati. Sbagliato.
Il riso Basmati, decisamente aromatico, è principalmente il protagonista della cucina indiana e quella thai ed ha una resa in cottura diversa da quella richiesta nella cucina cinese.
Se posso darti un consiglio, scegli un riso tipo Ribe.
Cottura di base del riso
La cottura di base del riso per la maggior parte dei piatti orientali, avviene per assorbimento:
- sciacqua ripetute volte i chicchi fino ad ottenere un’acqua limpida;
- trasferisci il riso ancora crudo in una casseruola dosandolo con un bicchiere;
- aggiungi pari volume d’acqua fredda (es. 2 bicchieri di riso con 2 bicchieri di acqua) e porta a bollore;
- incoperchia, abbassa la fiamma al minimo, e prosegui la cottura per 13-15 minuti senza mai aprire e mai mescolare
- spegni, lascia ancora il coperchio per 5 minuti, poi scopri e sgrana con un cucchiaio di legno.
A questo punto il riso è pronto per essere consumato al posto del pane, accanto ai secondi; oppure saltato nel wok con un po’ d’olio e ad alta temperatura per i primi piatti tradizionali.
Riso alla cantonese – la ricetta
Ingredienti per 4 persone
- 360 g di riso tipo Ribe
- 180 g di piselli già sgusciati
- 150 g di prosciutto cotto a cubetti
- 1 cipollotto
- 3 uova
- olio di riso oppure olio di semi di arachide
- olio di sesamo (facoltativo)
- sale
- 1 cucchiaio di salsa di soia
Preparazione
- Cuoci il riso come indicato sopra al paragrafo Cottura di base del riso e fallo raffreddare completamente.
- Scalda poco olio di riso nel wok (il mio è quello di Tognana) – oppure in una padella antiaderente – e strapazza le uova per pochi secondi, giusto il tempo di farle rapprendere. Trasferisci tutto in una ciotola e tieni da parte.
- Monda il cipollotto e affettalo sottilmente. Aggiungi un altro po’ di olio nel wok e fai dorare il cipollotto insieme ai piselli. Aggiungi 2 cucchiai di acqua e 1 cucchiaio di salsa di soia. Fai andare su fuoco vivace qualche minuto fin quando il fondo di cottura non sarà asciutto.
- Versa un altro giro di olio nel wok e fallo scaldare per bene. Aggiungi i cubetti di prosciutto e il riso. Fai dorare su fiamma alta mescolando con un cucchiaio di legno: il riso dovrà apparire lucido e in alcuni punti dorato. Spegni il fuoco.
- Unisci le uova strapazzate alla preparazione, correggi eventualmente di sale e servi immediatamente.
Rispetto a tanti altri piatti orientali con gusti particolari, come ad esempio i Gyoza, il riso alla cantonese piace sempre a tutti, anche ai più piccoli.
È il tempo di piselli e cipollotti freschi: preparalo subito!
Ps. se vuoi conoscere un’altra ricetta di stagione a base di riso saltato nel wok, scopri il mio riso alle cinque spezie cinesi sul magazine di Tognana Porcellane.
