Il pane semi-integrale è realizzato con un impasto a base di sola farina tipo 2 e pasta madre solida. Un interno alveolato e arioso con una crosta rumorosa e croccante.
Fose non lo sai, ma le farine in Italia sono classificate in base al livello di raffinazione.
Dalla tipo 00, più adatta ai dolci e derivante dal solo endosperma del chicco di grano, si arriva all’integrale passando per la tipo 0, la tipo 1 e la tipo 2.
Via via che ci si allontana dalla 00 e ci si avvicina all’integrale, le farine includono gradualmente sempre un po’ di crusca in più.
La farina tipo 2 è conosciuta anche come semi-integrale, proprio perchè è quella che precede la farina integrale e che tra tutte contiene una buona dose di crusca.
Ho affettato questo pane semi-integrale quando era ancora caldo, e l’ho mangiato con un velo di patè al peperone crusco di Senise IGP, regalo graditissimo dell’Agriturismo Tenuta Fortunato di Senise (PZ). Non posso descriverti la bontà del connubio… devi solo provarlo!
Pane semi-integrale con farina tipo 2 – la ricetta
Ingredienti per 1 filone da circa 1.200 g
- 600 g di farina tipo 2
- 150 g di pasta madre in forza
- 450 g di acqua
- 10 g di sale
Preparazione
- Sistema la pasta madre in fiocchi dentro la metà di acqua raccolta nel boccale della planetaria e mescola con la foglia fino a schiumare. Aggiungi quindi gradualmente la farina e l’acqua restante.
- Monta il gancio, aggiungi il sale e continua a lavorare fino ad incordare. Quando l’impasto sarà elastico e si staccherà dalla ciotola trasferiscilo in una ciotola leggermente unta.
- Esegui un giro di pieghe direttamente in ciotola ogni mezz’ora, per 3 volte. Poi copri e fai lievitare per circa 3 ore, o comunque fino al raddoppio.
- Ribalta l’impasto su un piano infarinato, allargalo con i polpastrelli e forma il filone. Sistemalo dentro un cestino qualsiasi, di grandezza adeguata, in cui avrai sistemato un canovaccio pulito e ben infarinato. Cospargilo ancora di farina e coprilo con l’eccesso del canovaccio. Riponilo in frigorifero per 12 ore.
- Tira fuori il cesto con il pane e fallo lievitare a temperatura ambiente per 3-4 ore. Poi ribaltalo su una pala – o un tagliere ben infarinato – e lascialo scivolare delicatamente su una leccarda rovente in forno statico preriscaldato a 250°C per 15 minuti.
- Prosegui la cottura in discesa: 20-30 minuti a 200°C, poi 20 minuti a 180°C e infine 15 minuti a 150°C con lo sportello leggermente aperto. Sforna e fai raffreddare completamente il pane in verticale prima di affettarlo.
Scopri la croccantezza della crosta del mio pane semi-integrale con farina tipo 2 e goditi in pieno la mollica soffice soffice utilizzandola per una buona scarpetta!
Sei pronto a mettere le mani in pasta?
Bellissima ricetta ,molto dettagliata
Felice che ti sia piaciuta 🙂 Grazie!
Ciao! Mi stuzzica molto la ricetta e il risultato che hai ottenuto è meraviglioso! Mi chiedevo solo se possiamo sostituire la pasta madre con il lievito secco…! Grazie!!
Ciao Arianna!
Puoi usare in alternativa alla pasta madre pochi grammi di lievito di birra (1 o 2 g del cubetto fresco) aggiungendolo all’acqua esattamente al posto del lievito madre e seguendo tutte le stesse indicazioni di preparazione. Se hai altre domande sono qui!
Ciao!
Bellissima ricetta! Volevo sapere se si può utilizzare il licoli (e in quale quantità) per questo tipo di pane.
Ciao, il licoli è perfetto per il pane!
Io sono una fedele della pasta madre solida, ma credo che potresti cavartela usando 200 g di licoli e riducendo l’acqua a 400 g!
Fammi sapere!
Puoi mettere 100gdi locali e aggiungi 50 g di farina
Ciao cara, ricetta molto interessante e l’aspetto del tuo risultato era una ulteriore spinta a provare! Ho eseguito tutto l’impasto ieri alla lettera, e infornato stamattina ma non appena ho fatto scivolare il pane sulla leccarda rovente si è come “sdraiato” tutto…sembrava si stesse sciogliendo! Larghissimo e piatto…difatti è cresciuto molto poco 🙁 cosa potrei aver sbagliato??
Ciao Priscilla! Non scoraggiarti! I lievitati ad alta idratazione hanno ingredienti semplici, ma richiedono lavorazioni durante le quali bisogna imparare a riconoscere bene “lo stato” dell’impasto. Anche io ho collezionato tanti errori prima di imparare a gestirli.
Questo pane ha un’idratazione tra il 70 e l’80% rispetto alla quantità di farina, cosa che garantisce l’alveolatura e il risultato che vedi in foto. Quindi il risultato del semplice assemblaggio degli ingredienti è una pastella molle.
Quello che cambia l’esito e fa la differenza è una lunga lavorazione con cui DARE FORZA al composto che deve sviluppare glutine e divenire man mano più tenace e resistente!
Ti do un consiglio: quando impasti (punto 2 del procedimento), spegni la macchina e fai riposare così com’è per 10-15 minuti. Poi riprendi ad impastare: la pausa ti aiuterà ad incordare e a vedere il composto più tenace ed elastico.
IMPORTANTISSIME LE PIEGHE IN CIOTOLA: non saltarle e, se dopo la terza volta dovessi vedere che l’impasto non acquista struttura procedi con altri “2 turni”.
Infine: attenta alla temperatura del forno: deve essere preriscaldato da almeno 10 minuti e la teglia bollente. In questo modo il pane avrà immediatamente la spinta giusta e “bloccherà la forma”.
Spero di esserti stata di aiuto.
Fammi sapere se ritenti!
Buongiorno ☀️ e complimenti 😊
Finalmente delle ricette con farine di ottima qualità!!!
Gentilmente, volevo sapere come mai questa ricetta necessita di ulteriore lievitazione fuori dal frigo, diversamente dalle
altre!?
Ed ancora, la pm che usi è rinfrescata con le medesime farine ( 1-2…) ? La mia, gentilmente donata dal mulino dove prendo le farine, era tutta con senatore cappelli e l’ho tagliata con quelle di cui sopra e nonostante qs, il risultato è una lievitazione fuori dal frigo per il rinfresco, moooolto lento, occorrendomi quindi un tempo lunghissimo di preparazione😅 Hai suggerimenti o continuo così?
Spero di essere stata chiara
Resto in attesa
Donatella
Ciao Donatella! Grazie!
Per la pasta madre: a prescindere dal tipo di farina utilizzato, per velocizzare lo sviluppo e il raddoppio della pasta madre è importante fare dei rinfreschi ravvicinati. Prova a farne uno ogni giorno, al massimo ogni due e vedrai come si velocizzerà.
Io di base rinfresco con una manitoba poco raffinata a base di farina tipo 1. Ma all’occorrenza (tipo per il pane di Matera) rinfresco con una farina specifica (esempio semola) solo la porzione di pasta madre che mi serve per quel tipo di pane.
Parliamo invece della lievitazione di questo pane:
in genere io procedo facendo l’impasto con un paio d’ore di lievitazione in ciotola a temperatura ambiente, poi 6-8 ore in frigo, poi 1 ora per acclimatare a temperatura ambiente sempre in ciotola, poi formo, aspetto la crescita e inforno.
In questo caso però, per ottenere il tipo di alveolatura che vedi, dopo la prima lievitazione in ciotola a temperatura ambiente ho sistemato l’impasto nel cestino per consentire la lievitazione lenta ed in forma in frigorifero. Il riposo fuori dal frigorifero consente una leggera ripresa della lievitazione prima di andare in forno senza sgonfiare e riformare il pane. Se avessi previsto la cottura frigo-forno, avrei dovuto usare altre temperature – in crescita e non in discesa – proprio per recuperare quel tempo di lievitazione fuori dal frigo 🙂
A seconda del tipo di pane e del risultato che si vuole ottenere, anche a parità di ingredienti, bisogna calibrare bene la lavorazione e i tempi e le modalità di attesa!
Buon lavoro!
Ciao, ho impastato il pane ieri sera, ma ho dimenticato di lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per 3 ore, e dopo le pieghe l’ ho riposto direttamente in frigo…
Dopo 12 ore appare ben lievita, ma come posso rimediare all’ errore?
Ciao Martina! Il tempo di attesa prima di andare in frigorifero serve per avviare la lievitazione. Se dopo 12 ore l’impasto appare ben lievitato comunque, così come scrivi, nessun problema. Procedi serenamente come da ricetta e vedrai che andrà tutto liscio!
Ciao, avrei bisogno di un consiglio… Anzi 2😅
1) si può dimezzare la dose e fare Cosi un filoncino più piccolo?
2) in questo caso come mi comporto con tempistiche di lievitazione e di cottura??
Grazie davvero, è fantastico ciò che prepari 😘
Ciao Teresa, sì puoi fare un filoncino più piccolo dimezzando, ma ti garantisco che così non è enorme, è un pane adatto a 2-3 persone per 4-5 giorni.
Se dovessi comunque dimezzare, il pane cuocerà e lieviterà più velocemente: per la lievitazione devi sempre osservarlo, varia molto dalla temperatura locale e dal livello di umidità; Per la cottura puoi mantenerti sui 30 minuti.
Spero di esserti stata d’aiuto!
Grazie e buon lavoro!
Buongiorno, complimenti per la ricetta.
Vorrei chiedere come comportarsi se si vuol usare il lievito di pasta madre essiccata. In confezione dice di usarne 20 g di per 500 g di farina ma ovunque leggo suggerimenti diversi.
Grazie, buona giornata
Buonasera Fabio, io uso sempre il lievito madre fresco e non ho molta esperienza di quello secco. Quello che posso dirti è che a seconda del marchio/produttore cambiano molto le modalità di applicazione, per cui dovresti attenerti strettamente alle indicazioni riportate sulla confezione. Mi spiace di esserti stata poco utile… buon lavoro!
Ciao, io non ho la planetaria e volevo sapere se per agevolarmi nell’impasto posso fare l’autolisi ed eventualmente di quanto tempo ? Posso cuocerlo anche in pentola facendo una pagnottina?
Grazie. saluti
Patrizia
Ciao Patrizia! Certo che puoi fare autolisi: con questo caldo ti suggerisco di farla in frigorifero dai 60 ai 180 minuti. Cuoci tranquillamente in pentola e otterrai un ottimo sviluppo. Fammi sapere!
Ciao! Volevo chiederti se posso evitare la lievitazione in frigo e farlo lievitare solo fuori e nel caso per quante ore. Grazie e complimenti!
Ciao, certo che puoi, ma dipende dalla temperatura esterna. Non posso quantificarti le ore, perchè in base a quanti gradi ci sono nella tua casa il tempo potrebbe variare molto. Osserva sempre come si comporta l’impasto e quanto sviluppa! La maturazione in frigorifero garantisce uno sviluppo controllato e lento che favorisce la formazione degli alveoli in cottura.
L’ho fatto con il ldb è di una prelibatezza indescrivibile e poi quel tipo di farina tipo 2 o tipo 1 sono profumatissime e buonissime
Che bello leggerti! Felice di aver condiviso con te questa gioia!