Le melanzane a libretto ripiene di pane e formaggio – senza carne – sono un piatto golosissimo della tradizione cilentana e lucana. Qui ti racconto di come le preparava la mia nonna.
Il mio paese di origine, Lagonegro in provincia di Potenza, si trova nel pezzetto di Basilicata che affaccia sulla costa tirrenica con la splendida Maratea; uno spicchietto di terra incastonato tra Campania e Calabria.
Distando soli 20 km da Sapri e Casalbuono – provincia di Salerno – molte sono le tradizioni anche culinarie che Lagonegro condivide con il Cilento, che, oltretutto, in passato faceva parte dell’antica Lucania.
Le melanzane a libretto sono una di quelle preparazioni tipiche cilentane, rappresentative anche della tradizione del mio paese.
Nonna Lucrezia, la mia nonna paterna, le preparava a regola d’arte e le chiamava “parmigiana”. Le metteva anche nei panini quando si andava in giro per escursioni, con il pane che si inzuppava di sugo…
Le melanzane di nonna restano indimenticabili. Anche se la ricetta è molto semplice e le melanzane a libretto – con pomodoro fresco e basilico – restano tra le grandi protagoniste delle tavolate estive della mia famiglia.
Melanzane a libretto cilentane – la ricetta
Ingredienti per 4 persone
- 4 melanzane
- 4 uova
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 100 g di pecorino lucano
- 2 spicchi di aglio
- pepe nero macinato fresco
- prezzemolo fresco
- pane raffermo grattugiato (o pangrattato)
- olio extravergine di oliva
- olio di semi di arachide per friggere
- 500 g di pomodori a grappolo
- basilico fresco
- sale
Preparazione
- Prepara il ripieno: rompi le uova in una ciotola, aggiungi i formaggi, una generosa spruzzata di pepe, un mazzetto di prezzemolo e uno spicchio di aglio finemente tritati, amalgama e incorpora poco pane raffermo: il composto dovrà rassodarsi, ma restare umido e morbido.
- Lava e asciuga le melanzane, rimuovi il peduncolo e affettale in modo da ottere fette spesse circa 2 cm: tagliale nel senso della lunghezza se sono larghe, oppure a cerchietti se come le mie sono strette e lunghe.
- Apri ogni fetta a libro: tagliala in orizzontale senza andare fino in fondo con la lama del coltello. Riempi, quindi, ogni libretto con qualche cucchiaino di ripieno. Poi chiudi bene esercitando una leggera pressione.
- Scalda abbondante olio di semi di arachide e friggi le melanzane per immersione fino a doratura, girandole a metà cottura. Poi scolale in un piatto con carta assorbente e tamponale. A questo punto potresti già mangiarle!
- Prepara il sugo: fai soffriggere l’ultimo spicchio di aglio schiacciato con le mani in una casseruola con un po’ di olio. Aggiungi i pomodori a pezzetti, un generoso pizzico di sale e lascia andare qualche minuto mescolando di tanto in tanto, fin quando il sughetto non inizierà ad addensarsi.
- Distribuisci nel sugo le melanzane a libretto (oppure se preferisci sistemale in una pirofila in cui le ricoprirai con il sugo per poi passarle qualche minuto in forno). Lascia cuocere dolcemente per qualche minuto ricoprendole ogni tanto col sugo. Servile cospargendole di abbondante basilico.
La regola d’oro per delle melanzane a libretto perfette è: non lesinare sul formaggio e non esagerare con il pane raffermo o pangrattato (regola valida anche per la polpetta perfetta)!
Il ripieno dovrà restare croccante fuori e tenero dentro; mai duro o troppo asciutto.
Approfitta delle ultime melanzane di stagione e prepara subito questo piatto!
Ps. Se sei un amante delle ricette della tradizione che si tramandano di generazione in generazione, scopri anche i falagoni! Erano una specialità della mia nonna materna Concetta.
