Bretzel fatti in casa – e i consigli per averli perfetti

I bretzel sono i panini diffusi in Germania, Austria, Svizzera tedesca, Alsazia e Alto Adige. Inconfondibili per forma, sapore e colore sono tipici dei mercatini di Natale. Qui trovi la ricetta insieme ai miei consigli per una perfetta riuscita.

Adoro i bretzel. Mi ricordano tutti i viaggi di famiglia fatti con le mie bimbe in giro per i mercatini nei giorni dell’Avvento e si sposano magnificamente con la birra e tutta la cucina di montagna.

Buonissimi in accoppiata a salsicce di ogni genere, arrosti, affettati, formaggi fusi e zuppe, sono per me immancabili sulla tavola autunno-inverno, soprattutto nel periodo che precede il Natale.

Bretzel perfetti in 4 punti

Per procedere con la ricetta in maniera serena e senza intoppi, ti lascio di seguito qualche consiglio da tenere a mente. Vedrai che il risultato non ti deluderà!

1. Formatura: quando stendi il cordoncino – lungo tra i 40 e i 50 cm – fai in modo che la parte centrale sia sensibilmente più doppia, mentre assottiglia molto le punte.
2. Carta forno: man mano che formi i bretzel poggiali su singoli quadrati di carta forno con cui ti aiuterai per lo spostamento dei panini e per la bollitura (vedi i dettagli nel procedimento della ricetta).
3. Bollitura: mentre immergi i bretzel nell’acqua vedrai tu stesso che questi galleggiano. Bagnali anche in superficie utilizzando un mestolo o un cucchiaio, altrimenti il colore finale non sarà quello atteso.
4. Finitura: cospargi di sale – oppure di sesamo o semi di papavero – ogni bretzel ancora umido, appena scolato, altrimenti i granelli non si attaccheranno più.

Bretzel fatti in casa – la ricetta

Ingredienti per 8-10 bretzel

• 500 g di farina tipo 1 (va bene anche una 0)
• 12 g di lievito di birra fresco
• 300 ml di acqua
• 30 g di burro a temperatura ambiente
• 1 cucchiaino di miele di acacia
• 2 cucchiaini rasi di sale
• 4 cucchiai di bicarbonato
• fior di sale integrale per decorare

Preparazione

1. L’impasto: raccogli in una ciotola l’acqua a temperatura ambiente insieme al lievito e a miele. Mescola con un cucchiaio fino a completo scioglimento. Aggiungi la farina e amalgama brevemente. Completa aggiungendo il burro in fiocchi e 1 cucchiaino raso di sale. Impasta trasferendoti su un piano da lavoro e ripiega ripetutamente il composto su se stesso fin quando non apparirà elastico e lucido. Quindi forma una palla e riponi coperto in ciotola a lievitare in luogo riparato per circa 1 ora – o comunque fino al raddoppio.
2. Staglio: sgonfia l’impasto con i polpastrelli su un piano da lavoro leggermente infarinato. Poi avvolgilo su se stesso come a formare un salame e ricava porzioni da 80-90 g l’una. Pirlale e disponile su un tagliere infarinato, coperte con un canovaccio per 15 minuti.
3. Formatura: prendi una porzione per volta e allungala formando un cordoncino di 40-50 cm. Dovrai fare attenzione a mantenere la parte centrale più spessa e le punte più sottili. Quindi, incrocia le estremità e forma il bretzel.
4. Lievitazione: disponi ogni bretzel su un singolo pezzetto di carta forno e poi su un tagliere. Infarina leggermente la superficie e copri con un telo pulito. Aspetta che i bretzel inizino a gonfiarsi e trasferiscili in frigorifero per circa un’ora.
5. Soluzione per la bollitura: raccogli in una pentola circa 1 litro di acqua e scioglici il bicarbonato. Fai riposare.
6. Bollitura: metti a bollire la soluzione di acqua e bicarbonato, poi aggiungi un cucchioaino di sale e mescola. Nel frattempo preriscalda il forno statico a 200°C. Prendi un bretzel per volta sollevandolo con la carta forno e fallo scivolare nell’acqua. Fallo bollire per circa 10 secondi ricoprendolo di acqua con un cucchiaio. Poi scolalo con la schiumarola e trasferiscilo su una leccarda rivestita di carta forno.
7. Finitura e cottura: cospargi man mano i bretzel con il fior di sale. Poi, con un coltello ben affilato a lama liscia, incidi in orizzontale la parte più spessa del panino. Inforna e cuoci per circa 20 minuti, fino ad ottenere la classica colorazione. Sforna, fai intiepidire e servi.

Ho servito i miei bretzel in accompagnamento ad un ricco piatto di wurstel servelade, con senape, patate e cipolle stufate. E tu, con cosa preferisci accompagnarli?