Ravioli di gamberi al vapore – Xiao mai o Shao mai

I ravioli di gamberi al vapore – conosciuti anche come Xiao mai o Shao mai – sono un grande classico della cucina cinese. Qui trovi la ricetta molto semplice per prepararli in casa.

Se mi segui sai già che amo moltissimo la cucina orientale. In questi giorni, che sto facendo a meno – forzatamente, causa quarantena – del mio ristorante cinese preferito, devo rimediare preparando da sola i piatti che amo di più.

Ammetto di avere una particolare predilizione per i dumpling, che letteralmente sarebbero “gnocchi“, ma che in realtà – trattandosi nella maggior parte dei casi di una sfoglia di impasto che avvolge un ripieno – noi riconosciamo come ravioli.

Tra questi certamente adoro i Ravioli di carne alla piastra e gli Xiao mai di gamberi che fanno parte del mio “ordine fisso” di base.

Gli ingredienti di cui hai bisogno per preparare gli Shao mai sono ormai comuni e tutti facili da reperire.

Contrariamente a ciò che generalmente si crede, l’impasto della sfoglia non è con farina di riso, ma con comunissima farina di grano tenero (se hai bisogno della ricetta Gluten Free con sola farina di riso, scopri i ravioli che ho realizzato con le dritte dello chef giapponese Hirohiko Shoda – trovi anche il video tutorial!).

Per quanto riguarda, invece, il ripieno, si tratta di un composto misto a carne di maiale – per questioni di economicità – in una proporzione variabile che va da metà gamberi e metà maiale, fino a impasti con maggioranza maiale e una percentuale minima di gamberi.

Io ho seguito un gusto prettamente personale e nella mia ricetta degli Xiao mai ho previsto solo una piccola quantità di macinato di maiale con il doppio di polpa di gamberi.

Ravioli di gamberi al vapore – la ricetta

Ingredienti per 18-20 xiao mai

• 250 g di farina tipo 1 (o tipo 0)
• 150 g di acqua bollente
• 100 g di macinato scelto di maiale
• 200 g di polpa di gamberi sgusciati (vanno bene anche mazzancolle e gamberoni)
• zenzero fresco
• 1 cipollotto (oppure erba cipollina)
• 2 cucchiai di salsa di soia
• 1 cucchiaino di olio di sesamo (facoltativo)
• 1 cucchiaio di olio di semi di arachide
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di amido di mais (oppure fecola di patate)

per la finitura

• pisellini freschi o surgelati
• carota grattugiata
• salsa di soia
• foglie di verza per la cottura (oppure carta forno)

Preparazione

1. Raccogli la farina in una ciotola e aggiungi l’acqua bollente in un colpo solo. Amalgama con una forchetta e poi impasta in modo da ottenere un panetto liscio e lucido. Coprilo e fallo riposare mezz’ora.
2. Nel frattempo sistema la carne di maiale su un tagliere, distribuisci su questa i gamberi puliti e sgusciati in un unico strato e trita tutto con un coltello da cucina ben affilato fino a ottenere un battuto omogeneo ma non troppo fine.
3. Raccogli il trito in una ciotola pulita e aggiungi una generosa grattugiata di zenzero, il cipollotto – mondato, lavato e tritato – seguito dall’olio di arachide, quello di sesamo, la salsa di soia, l’amido e lo zucchero. Amalgama con un cucchiaio, copri con pellicola e fai riposare circa 30 minuti.
4. Intanto stendi l’impasto con il matterello su un piano da lavoro leggermente infarinato. Intaglia dei dischetti utilizzando un coppapasta da circa 6 cm di diametro e posiziona al centro di ognuno una generosa noce di ripieno.
5. Richiudi e pizzica lateralmente la sfoglia di ogni raviolo come se fosse un sacchetto non completamente chiuso e, se necessario, correggi la quantità di ripieno colmando il riempimento all’orlo. Sistema man mano gli Xiao mai su un tagliere ben infarinato.
6. Posiziona al centro dei ravioli un pisellino e un po’ di carota finemente grattugiata. Poi riempi i cestelli al vapore precedentemente rivestiti con le foglie di verza – o la carta forno – e fai cuocere per circa 15 minuti. Quindi impiatta e servi i ravioli ben caldi accompagnando con salsa di soia.

Godi anche tu della cucina cinese preparata con le tue mani e fai i miei ravioli di gamberi al vapore!