Il pane bicolore è un prodotto da forno scenografico, che di base ha l’impasto di un buon pane con pasta madre solida. Il risultato è una crosta rumorosa e fragrante con un interno morbido, alveolato e bicolore, 100% naturale.
La mollica di questo pane garantisce al taglio uno splendido effetto sorpresa – proprio come la mia brioche leopardata – e una colorazione maculata dovuta alla sovrapposizione dell’impasto suddiviso in due colorazioni durante la fase di laminazione del pane, poco prima della sua formatura.
Ho ottenuto il colore di base rosato utilizzando l’acqua di cottura delle cartote viola. Mentre ho realizzato il nero aggiungendo a metà impasto un goccio di nero di seppia.
Entrambi ingredienti che NON HANNO CONDIZIONATO IN ALCUN MODO IL SAPORE del pane, e che hanno inciso soltanto sul colore finale.
Pane bicolore – la ricetta
Ingredienti per un filone da circa 800 g
- 500 g di farina tipo 1
- 380 g di acqua di cottura delle carote viola a temperatura ambiente (che ho ottenuto facendo bollire 500 ml di acqua con 4-5 carote)
- 150 g di pasta madre in forza
- 10 g di sale
- 2 cucchiaini di nero di seppia
- farina di semola per spolverare
Preparazione
- Raccogli nel boccale della planetaria la farina e 350 g di acqua e lavora brevemente con la foglia. Poi aggiungi la pasta madre spezzettata e impasta per una decina di minuti. Aggiungi i 30 g di acqua restanti insieme al sale e lavora ancora fino a ottenere un impasto incordato.
- Trasferisci il composto su un piano da lavoro, senza usare troppa farina, e dividilo a metà: pirla la prima parte e riponila in un contenitore chiuso; aggiungi alla seconda il nero di seppia e impasta a mano ripiegando ripetutamente il composto su se stesso fino a ottenere una colorazione grigio scuro omogenea.
- Riponi anche il secondo impasto a lievitare in un contenitore chiuso. Poi esegui un giro di pieghe ogni mezz’ora per due volte con entrambi gli impasti.
- Fai riposare in luogo riparato per 4-5 ore. Poi prendi l’impasto violaceo e allargalo su un piano da lavoro non assorbente (es. acciaio, ferro o marmo) stendendolo e tirandolo delicatamente con le mani come fosse un tessuto fino ad ottenere un velo sottile. Fai lo stesso con l’impasto nero.
- Sovrapponi l’impasto nero su quello violaceo, ripiega tutto su se stesso e pirla in modo da ottenere una sfera liscia. Coprila e falla riposare un’ora.
- Forma il filone: allarga leggermente l’impasto con i polpastrelli sul piano da lavoro leggermente infarinato con la semola. Poi avvolgilo su se stesso pizzicando tra loro le estremità e cercando di non scoppiare tutte le bolle d’aria che si sono formate.
- Sistema il filone in un cestino con un canovaccio pulito ben cosparso di semola (puoi anche semplicemente avvolgerlo nel canovaccio come un salame). Trasferiscilo in frigorifero (puoi aiutarti con un tagliere negli spostamenti) e fallo riposare per almeno 12 ore.
- Tira fuori il filone, apri il canovaccio e ribaltalo delicatamente su una pala da forno (o un tagliere). Incidi la superficie con una lama affilata e lascialo, quindi, scivolare in forno statico preriscaldato a 230°C (in salita) su una leccarda già bollente posizionata su livello medio-basso. Versa un bicchiere d’acqua sul fondo e fai cuocere per 20 minuti.
- Abbassa la temperatura a 200°C e lascia cuocere altri 20 minuti. Poi abbassa a 160°C e cuoci ancora 10 minuti. Sforna e fai raffreddare completamente.
Puoi scegliere di ottenere il colore che preferisci utilizzando le spezie e sciogliendole nell’acqua da utilizzare per l’impasto. Es. zafferano o curcuma per una colorazione gialla; polvere di spirulina per il verde/azzurro; concentrato di pomodoro per un colore aranciato.
Impiegare come secondo colore il nero ti agevola perchè – facendo un unico impasto di base – puoi aggiungerlo direttamente alla seconda porzione di composto già pronta.
Come sempre fatti guidare dal tuo istinto e dalla fantasia e… divertiti a preparare il mio pane bicolore!
