Pizza alla pala alla romana – alveolata e scrocchiarella

La pizza alla pala è un grande classico della tradizione romana. È lo spuntino più gradito da grandi e piccini, consumato in qualsiasi momento della giornata. Qui trovi la ricetta e una serie di suggerimenti per farne un’ottima versione casalinga.

Pizza alla pala VS pizza in teglia

La pizza alla pala NON è la pizza in teglia. Sono entrambe varietà di pizza tipiche della Capitale, entrambe ad ALTA IDRATAZIONE; ma differenti l’una dall’altra per consistenza e risultato finale:

1. La pizza in teglia viene stesa in teglia ben unta subito prima di essere infornata. Durante la cottura di circa 25 minuti, la pizza si sviluppa internamente in maniera abbastanza regolare e uniforme, formando una base dorata e croccantina.
2. La pizza alla pala viene stesa su abbondante farina fuori dalla teglia, per essere poi spostata e fatta scivolare da una lunga pala, appunto, direttamente sulla base rovente del forno. Questa tipologia di pizza richiede una cottura “urto” a temperatura massima per un tempo breve (che nei forni professionali si aggira sui 5 minuti, mentre a casa si mantiene sui 15 minuti) per un risultato più “bolloso” e irregolare, con base polverosa e croccante.

Nelle cucine non professionali, non si ha generalmente la possibilità di stendere la pizza su una pala lunga e ovale per poi farla scivolare direttamente in un forno adeguato.

Ma si può comunque simulare una dignitosa cottura utilizzando una teglia di alluminio SENZA BORDI e ricorrendo a piccole accortezze. Il risultato ripagherà di tutte le attenzioni richieste!

Come da tradizione romana, la pizza alla pala va consumata in tranci misti: ognuno compone il proprio cartoccio con almeno un paio di gusti di farcitura. Per questo, ti lascio la mia ricetta per preparare tre pale: la classica rossa, immancabile; poi la margherita, vero passepartout; infine un gusto autunnale alla zucca, patate e cipolla grigliate con scaglie di grana e base di fiordilatte. Irresistibile!

Per l’impasto ho usato una farina macinata a pietra poco raffinata – tipo 1. Ma, se lo preferisci, puoi seguire la ricetta classica, con farina tipo 0, guardando quella che trovi qui per la pizza bianca romana!

Pizza alla pala alla romana – la ricetta

Ingredienti per 4-5 persone (3 pale casalinghe)

Per la pizza

• 800 g di farina tipo 1
• 620 g di acqua
• 10 g di sale
• 2 g di lievito di birra fresco
• olio extravergine di oliva qb

Per il condimento

• 500 g di passata di pomodoro
• 350 g di mozzarella tipo fiordilatte
• 1 spicchio di zucca
• 1 patata media
• 1 cipolla rossa
• 1 peperoncino
• petali di grana
• basilico e rosmarino freschi
• sale e pepe
• olio extravergine di oliva

Preparazione

1. Scogli il lievito nell’acqua a temperatura ambiente e versa il miscuglio sulla farina raccolta nel boccale della planetaria. Impasta brevemente con la foglia, poi aggiungi 4 cucchiai di olio e infine il sale. Spegni la macchina e fai riposare in luogo fresco 15 minuti.
2. Riprendi la lavorazione sempre con la foglia, fin quando l’impasto non apparirà lucido e incordato. Quindi trasferiscilo in un contenitore unto ed esegui un giro di pieghe. Ripeti per altre 2 volte ogni 30 minuti.
3. Ungi la superficie dell’impasto, chiudi il contenitore e riponilo in frigorifero per circa 10 ore.
4. Prepara il condimento: raccogli la passata in una ciotola e condiscila con sale e olio. Spezzetta il fiordilatte e strizzalo eliminando l’eccesso di latte. Sbuccia, affetta sottilmente e griglia le verdure, poi sistemale su una pirofila e condiscile con sale, olio, rosmarino tritato, pepe e peperoncino a fettine. Tieni da parte.
5. Ribalta l’impasto su un piano da lavoro leggermente infarinato, avvolgilo su se stesso e dividilo in tre porzioni uguali. Pirlale e disponile, distanziate, su un piano di legno ben infarinato. Cospargile in superficie di farina, copri con un telo pulito e fai lievitare per 3-4 ore.
6. Porta il forno statico alla massima temperatura per almeno 15 minuti. Poi infarina generosamente la base di una leccarda o una teglia da forno (senza ungere), posiziona al centro uno dei panetti e stendilo con i polpastrelli: attenzione! Non dovrai tirarlo, ma assecondarlo allungandolo, cercando di non rompere le preziose bolle d’aria.
7. Spennella di olio la superficie della pizza e cuoci sul livello più basso del forno statico preriscaldato alla massima temperatura per 10 minuti. Appena inizierà a dorarsi, tirala fuori e condiscila: con la passata per quella rossa; con passata e fiordilatte per la margherita; con fiordilatte e verdure grigliate per quella alla zucca. Quindi inforna di nuovo su livello medio e cuoci per circa 5 minuti, sempre alla massima temperatura, preferibilmente in modalità ventilata (controlla sempre il livello di doratura!).
8. Sforna e completa: la rossa e la margherita con basilico fresco, mentre quella alla zucca con i petali di grana. Servi in tranci.

Lasciati tentare dalla golosità della pizza alla pala alla romana e prova subito a farla in casa!