Sfogliatelle ricce – ricetta e piccolo manuale d’istruzioni

Le sfogliatelle ricce sono un grande classico della tradizione partenopea, una vera e propria icona della pasticceria napoletana. Difficili, ma non impossibili da fare in ambito casalingo seguendo precise accortezze, danno infinita soddisfazione!

Quell’inimitabile crunch ad ogni morso, l’aroma intenso di arancia e di acqua millefiori, l’inconfondibile forma triangolare composta da sottili sfoglie di pasta che si rincorrono in un vortice fitto fitto, sono tutte caratteristiche che rendono la sfogliatella riccia napoletana un dolce unico al mondo, immediatamente riconoscibile.

Non ti dirò che farle in casa è cosa semplice. E se Mario Scaturchio, maestro di pasticceria tradizionale napoletana, lo ha definito “una cosa da pazzi o da maniaci“, un motivo ci sarà.

Ma io so di non essere la sola “pazza” e, se sei qui e stai leggendo, sei un po’ pazzo anche tu e vuoi tentare l’impresa. Per questo voglio condividere non solo una ricetta, ma ogni consiglio utile per aiutarti a rifare in casa le sfogliatelle, cercando di fornirti suggerimenti pratici e precisi che possano aiutarti lì dove io sono arrivata con qualche prova precedente (e qualche errore).

Sfogliatelle ricce: premesse indispensabili

Impasto della sfoglia

Ha poca quantità di liquido e ti sembrerà secco e impossibile da impastare. Non cedere alla tentazione di aggiungere acqua altrimenti otterrai un composto troppo morbido non in grado di sostenere la stesura sottile e tutta la lavorazione. Attieniti scrupolosamente alla preparazione rispettando anche i tempi di riposo e vedrai che riuscirai a ottenere un buon risultato.

Ti sconsiglio vivamente ti prepararne mezza dose perchè otterresti un rotolo di impasto meno spesso (con un piccolo diametro) e di conseguenza dei tappi (dischetti) troppo piccoli per formare i coni da riempire.

Stesura della sfoglia

È preferibile utilizzare una sfogliatrice a manovella oppure elettrica invece di stendere la sfoglia a mano. Ma non è impossibile lavorare con il matterello (io l’ho fatto nel mio primo tentativo) armandoti di pazienza e cercando di stendere in lunghezza una striscia abbastanza regolare e omogenea. In questo caso, ti consiglio di dividere l’impasto in due parti e stendere due strisce larghe circa 20 cm e di riunirle, una dopo l’altra, in un secondo momento, solo quando sarà necessario avvolgere su se stessa la sfoglia unta con lo strutto.

Tempi di preparazione

Si tratta di una ricetta lunga e laboriosa che dà buoni risultati lavorando con le giuste consistenze. Quindi bisogna mettere in conto di far riposare in frigorifero almeno una notte intera l’impasto arrotolato che dovrà risultare sodo e freddo; e separatamente anche il ripieno pronto, in modo da farlo addensare.

Guarda il video da 30” in cui preparo le sfogliatelle ricce, qui sulla mia pagina Facebook oppure qui su Instagram! Ti aiuterà a capire il processo di preparazione!

Sfogliatelle ricce napoletane – la ricetta

Ingredienti per circa 16 – 18 sfogliatelle

per la sfoglia

• 500 g di farina tipo 0
• 190 ml di acqua
• 15 g di miele
• 7 g di sale
• 150 g di strutto per lavorare

per il ripieno

• 400-500 g di ricotta vaccina (deve avere più o meno lo stesso peso del semolino cotto)
• 400 ml di acqua
• 180 g di zucchero semolato
• 125 g di semolino
• arancia candita (circa 80 g)
• 1 tuorlo
• 1 pizzico di sale
• 1 fiala di aroma millefiori
• zeste di arancia
• essenza di vaniglia
• cannella in polvere

Preparazione

1. Fai l’impasto: raccogli tutti gli ingredienti – ad eccezione dello strutto – nel boccale della planetaria (o in una ciotola pulita) e lavora brevemente con la foglia fino a ottenere un composto grumoso. Coprilo e fallo riposare per 30 minuti. Poi ribaltalo su un piano da lavoro e compattalo con le mani cercando di raccogliere la polvere e i grumi. Fai riposare coperto altri 30 minuti.
2. Stendi la sfoglia: appiattisci leggermente l’impasto con una discreta forza e lascialo riposare 10 minuti. Poi, con una macchina per la pasta (oppure con il matterello), stendilo ripetute volte fino a ottenere un’unica striscia (due se stendi con il matterello a mano) molto sottile. PASSAGGIO IMPORTANTE: nell’ultima stesura, man mano che la sfoglia viene fuori, avvolgila intorno a un matterello, senza stringere troppo, fino a ottenere un’unica grande bobbina di pasta larga tra i 20 e i 30 cm.
3. Posiziona di fronte a te il matterello con l’impasto arrotolato sistemando ognuna delle due estremità su un pacco di farina (ti consiglio vivamente di guardare il video che ti indico sopra, nel testo!). Comincia quindi srotolare la bobbina, tirando un po’ di sfoglia verso di te e allargandola leggermente sul piano da lavoro e cospargila man mano con lo strutto utilizzando i polpastrelli. Avvolgi gradualmente l’impasto unto su se stesso formando un nuovo rotolino ben stretto.
4. Procedi allo stesso modo fino a terminare la bobbina di pasta: srotola e tira sempre una nuova porzione di sfoglia dal matterello, ungila con lo strutto e avvolgila intorno al nuovo rotolo di pasta sfogliata con lo strutto. Al termine dovrai ottenere un salame da circa 7-8 cm di diametro, composto da giri strettissimi di sfoglia e strutto.
5. Ungi la superficie del rotolo, avvolgilo con pelliucola e riponilo in frigorifero almeno 10 ore.
6. Prepara il ripieno: porta a bollore l’acqua con il sale, leva dal fuoco e aggiungi a pioggia il semolino mescolando con una paletta. Riporta su fuoco e fai asciugare su fiamma bassissima per 10-15 minuti. Spegni e fai intiepidire. Poi trasferisci il semolino in una ciotola pulita e lavorando con una frusta incorpora lo zucchero, la ricotta ben scolata e il tuorlo, poi gli aromi e la scorzetta grattugiata di arancia. Aggiungi infine i canditi, mescola e riponi in frigorifero almeno 6-8 ore.
7. Riprendi il rotolo di pasta con le mani unte e allungalo leggermente stirandolo a partire dalla sua parte centrale faciendo attenzione a non romperlo o deformarlo. Poi affettalo in modo da ottenere dischi spessi circa 1 centimetro: avrai ottenuto i cosiddetti tappi!
8. Ungi con un po’ di strutto i tappi sopra e sotto e, facendoli scorrere e roteare tra le dita, schiacciali formando dei coni. Riempi ogni cono con un po’ di ripieno, circa 1 cucchiaio e mezzo, poi pizzica la coda formando così le sfogliatelle! Disponile man mano su una leccarda rivestita con carta forno.
9. Cuoci in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 20 minuti o comunque fino a doratura, passando eventualmente alla modalità ventilata negli utlimi minuti. Cospargi di zucchero a velo e… goditi la sfogliatella ancora calda!

Puoi congelare le sfogliatelle prima della cottura (arrivato al punto 8 della preparazione) e averle pronte per il forno ogni volta che vorrai!

Non lasciarti scoraggiare dai dettagli di questa ricetta e lanciati un un’esperienza bellissima che può darti tanta soddisfazione! Prepara le tue sfogliatelle ricce napoletane e taggami sui social (@profumodicannellablog sia su Facebook che su Instagram) così potrò apprezzare il tuo risultato!

Ps. se come me ami la tradizione gastronomica partenopea, scopri anche come preparare una buona pizza al piatto in casa!