Un pane ai cereali con una crosta croccante e un interno soffice, con un ottimo sapore; un prodotto genuino che è stato tanto apprezzato anche dalle mie bambine. Qui ti racconto come prepararlo lentamente con la pasta madre.
Quando prepari il pane abbandona ogni pensiero e dedicati all’impasto: fai le pieghe, osservalo, attendi i momenti giusti. Fare il pane è una magia… da godere fin dall’organizzazione degli ingredienti. La fretta non ti aiuterà.
Quindi, abbandona “l’ansia da prestazione” e goditi il momento. Lasciati coccolare dal tepore del forno che riscalda la casa, dal profumo del lievito e affonda le mani nell’impasto… Vedrai, sarà terapeutico! E il risultato ti gratificherà di certo.
Se sei alle prime esperienze di panificazione, armati di panzienza e metti in conto qualche possibile insuccesso. I pani molto idratati a lunga lievitazione non sempre riescono al primo colpo. Ma ogni piccolo fallimento servirà a capire dove e cosa migliorare. E il risultato arriverà!
Pane ai sette cereali con lievito madre: la ricetta
Ingredienti per 1 filone da circa 1 kg
- 600 g di farina 7 cereali
- 150 g di pasta madre in forza
- 400 g di acqua
- 12 g di sale
- semi di lino e di girasole
- farina di semola per spolverare
Preparazione
- Idrolisi: raccogli tutta la farina nel vaso della planetaria e aggiungi quasi tutta l’acqua di cui dovrai trattenere soltanto 20-30 g. Quindi amalgama usando la foglia fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprilo e fallo riposare 3-4 ore a temperatura ambiente (se non supera i 18-19°C, altrimenti in frigorifero).
- Unisci la pasta madre al composto idrolitico e attiva la foglia alla prima velocità. Aggiungi quindi anche l’acqua restante e il sale. Sostituisci la foglia con il gancio e lavora fino a incordare: il composto dovrà lasciare la ciotola completamente pulita avvolgendosi al gancio. Aggiungi infine anche 1 cucchiaio di semi per ogni tipologia e lavora brevemente. Spegni la macchina.
- Lievitazione: trasferisci l’impasto in una ciotola ben unta, coprilo e fallo riposare circa un’ora. Poi procedi con un giro di pieghe in ciotola ogni 30 minuti per tre volte. Quindi copri nuovamente e fai riposare per un paio d’ore. Poi trasferisci in frigorifero per tutta la notte (circa 10 ore).
- Preforma: tira fuori la ciotola con l’impasto e attendi il raddoppio o comunque lascia acclimatare a temperatura ambiente per circa un’ora. Ribalta quindi il composto su un piano da lavoro leggermente infarinato, fai un giro di pieghe e procedi con la pirlatura. Infarina la superficie del pane, copri con una ciotola leggermente unta a campana e fai lievitare per circa 3 ore.
- Formatura: attendi che la pagnotta sia visibilmente gonfia, capovolgila e sgonfiala delicatamente. Chiudi le due alette a punta e poi avvolgi l’impasto su se stesso fino a formare un filone.
- Cottura: spolverizza il filone con un po’ di semola, incidi con una lametta per panettiere e inforna con pala su pietra refrattaria sul livello medio del forno statico preriscaltato a 250°C per 15 minuti. Abbassa poi la temperatura a 200°C e prosegui per circa 20 minuti. Abbassa ulteriormente a 180°C e prosegui la cottura per circa 30 minuti. Porta infine la temperatura a 150°C e lascia andare con sportello semi-aperto per un quarto d’ora in modo da far asciugare correttamente il pane. Sforna e fai raffreddare completamente su una gratella prima di tagliare.
Amo i pani rustici, con sapore intenso e mollica scura, esattamente come questo pane ai cereali. Hanno un profumo deciso e un gusto che apprezzo particolarmente con salumi e affettati affumicati.
E tu, sei più per i pani scuri o chiari?
