Paella di pesce – con telline, totani e gamberoni

La paella di pesce, conosciuta anche come paella de marisco, è un piatto tipicamente spagnolo, colorato e abbondante, a base di riso e, generalmente, frutti di mare. Qui ti spiego come prepararlo facilmente.

Piatto conviviale per eccellenza, la paella nasce nel sud-est della Spagna, come piatto di recupero di campagna che si preparava aggiungendo al riso i resti di carne che si avevano in casa, insieme a tutto ciò che la terra offriva – ortaggi e legumi.

La paella di pesce arriva sulle tavole spagnole, in particolare sulle coste iberiche, solo in un secondo momento, come versione raffinata del piatto classico.

Il riso giusto per preparare la paella è la qualità spagnola Bomba, che puoi trovare nelle gastronomie più fornite.

In alternativa puoi utilizzare un Vialone Nano come ho fatto io, in modo da avere, come per il riso bomba, dei chicchi tondeggianti e resistenti.

Per quanto riguarda il pesce, puoi scegliere i frutti di mare che ami di più. Io ho usato totani, telline e gamberoni. Ma tu procedi pure con calamari, vongole, lupini, cozze, scampi, fasolari, cannolicchi, seppie, ecc…

Paella di pesce – la ricetta

Ingredienti per 4 persone (paellera da 28-30 cm)

• 360 g di riso Vialone Nano (oppure riso bomba)
• 5 totani (oppure calamari)
• 8 gamberoni
• 1 kg di telline (oppure vongole oppure un misto con cozze)
• 1 l di fumetto di pesce (oppure brodo di pesce oppure brodo vegetale)
• 2 lime (oppure limoni)
• 2 spicchi di aglio
• prezzemolo fresco
• 2 bustine di zafferano
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• olio extravergine di oliva
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• sale e pepe

Preparazione

1. Pulisci i totani, rimuovi i ciuffi e le alette. Poi sciacquali sotto l’acqua fresca corrente e taglia le sacche ad anelli. Tienili da parte.
2. Dopo aver tenuto a bagno le telline in acqua fredda per almeno un paio d’ore e diversi ricambi d’acqua, scolale e raccoglile in una capiente padella insieme ad uno spicchio d’aglio mondato, un rametto di prezzemolo e un goccio di olio. Poi incoperchiale e falle aprire su fuoco vivace mescolando. Sguscia la maggior parte delle telline e tienile da parte coperte. Filtra il loro succo.
3. Sciacqua i gamberoni e privali del budello. Trita finemente l’ultimo spicchio di aglio e fallo dorare nella paellera con un po’ di olio. Aggiungi i gamberoni e falli rosolare su entrambi i lati. Levali e tienili da parte in caldo.
4. Aggiungi nel fondo di cottura gli anelli di totano, le alette e i ciuffi. Falli insaporire e sfumali con il vino bianco. Aggiugi un po’ di sale, il concentrato di pomodoro e distribuisci il condimento uniformemente sul fondo della pentola.
5. Versa il riso distribuendo anche questo in maniera uniforme nella paellera. Coprilo a filo con il fumetto o il brodo bollente in cui avrai sciolto lo zafferano. Mescola per un minuto e poi lascia cuocere per una ventina di minuti su fuoco medio senza più toccare il riso: NON È UN RISOTTO!
6. Man mano che il liquido evapora aggiungi l’acqua delle telline (oppure di cozze e vongole) e ancora brodo, sempre gradualmente, man mano che il riso l’assorbe. La cottura sarà terminata quando il contenuto della padella apparirà piuttosto asciutto e il riso cotto, ma ancora al dente.
7. Aggiungi a questo punto le telline sgusciate e in guscio. Poi decora con i gamberoni e il lime in spicchi. Ultima la paella con il prezzemolo finemente tritato, un filo di olio a crudo e una spruzzata di pepe. Servi immediatamente.

Non preoccuparti se durante la cottura della paella di pesce il riso ai bordi della pentola formerà una crosticina croccante: quella è una delle parti più succulente e prelibate, conosciuta a Valencia come socarrat.

Sei pronto a preparare la tua paella?

Se sei un amante dei piatti a base di pesce, scopri anche il cuscus con alici e pomodorini!