Panettone classico – Ricetta Rolando Morandin

Sua maestà il panettone . Nulla d’aggiungere se non che si tratta di una ricetta impegnativa e complessa, con cui prendere confidenza un po’ alla volta. Ma certamente una preparazione magica che dà infinita soddisfazione.

Le preparazioni natalizie casalinghe con uvetta e canditi  sono tantissime. La mia mamma preparava sempre un dolce lievitato che chiamava panettone, un pò massiccio e “gnucco“, ma ricco di sapore e di profumo.

È sempre bello preparare cose buone, non necessariamente complicate.

Ma se vuoi fare in casa un panettone artigianale VERO, quello con la cupola, la mollica che “fila” e grossi alveoli – come da disciplinare – devi armarti di pazienza perché non esistono, ahimè, scorciatoie. L’unico modo per averlo in breve tempo è comprarlo in una buona pasticceria.

Quella che trovi a seguire è la ricetta del panettone classico del maestro Rolando Morandin, che io ho preparato seguendo le indicazioni del blog Menta e Cioccolato nella variante arancia e cioccolato (senza uvetta).

Panettone fatto in casa: cosa serve

1. La pasta madre ripetutamente rinfrescata nell’ultima settimana: se non ne hai, fattene regalare un pezzetto per l’occasione da un amico o dal tuo panettiere di fiducia;
2. una planetaria: per la ricetta classica il Bimby non va tecnicamente bene perchè tende a surriscaldare il composto;
3. tempo: almeno 2 giorni per monitorare le fasi di preparazione;
4. studio: leggere attentamente tutto il procedimento e le raccomandazioni ti aiuterà ad arrivare pronto al fatidico momento;
5. ingredienti di qualità: non lesinare sulle materie prime a partire dal burro e dalla farina; scegli il primo da centrifuga di sola panna e la seconda specifica per panettone (che non è semplicemente una manitoba);
6. temperatura controllata: per fare il panettone servirebbero le celle di lievitazione. Io non ce le ho, ed ho gestito tutto con una temperatura media di base di circa 21°. Sta a te osservare l’impasto ed eventualmente coccolarlo mettendolo accanto ai termosifoni oppure in forno con la lucina FACENDO MOLTA ATTENZIONE  a non surriscaldarlo – soprattutto prima del secondo impasto – altrimenti dovrai buttare tutto.

Un ultimo consiglio prima di iniziare: prepara in anticipo tutti gli ingredienti già dosati in varie ciotoline. Se riesci a trovare i tuorli in brick nel tuo supermercato di fiducia, ti suggerisco di acquistarli perchè ti sarà più facile pesarli e gestirli. Senza contare che non avrai un quantitativo immane di albumi da smaltire.

Panettone classico, arancia e cioccolato – la ricetta

Ingredienti per 1 kg di impasto

primo impasto

• 115 g di Pasta Madre rinfrescata ed in forza
• 230 g di farina per panettone
• 90 g di zucchero semolato
• 80 g di acqua
• 130 g di tuorli freddi di frigorifero
• 140 g di burro morbido

secondo impasto

• 1° impasto
• 60 g di farina per panettone (la stessa del primo impasto)
• 15 g di zucchero semolato
• 5 g di sale
• 25 g di tuorli freddi di frigorifero
• 27 g di burro a temperatura ambiente
• 25 g di mix aromatico preparato il giorno prima: 23 g di miele di acacia, i semi di 1 bacca di vaniglia, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, la scorza grattugiata di 1/2 limone e quella di 1/2 arancia
• 130 g di arancia candita
• 100 g di gocce di cioccolato di buona qualità fredde di frigorifero

Preparazione

Primo impasto – ORE 19.00

1. Metti nella planetaria la pasta madre spezzettata insieme all’acqua e aziona la macchina con la foglia. Mentre la planetaria lavora aggiungi lo zucchero a cucchiaiate seguito dalla farina. Appena l’impasto si mostrerà troppo duro togli la foglia e monta il gancio.
2. Alterna cucchiaiate di farina a cucchiaiate di tuorli che dovranno essere completamente assorbiti un po’ per volta. Lascia incordare l’impasto avendo cura di non fargli superare i 26°C. Non appena l’impasto farà il famoso “velo” e si attorciglierà intorno al gancio aggiungi il burro morbido in fiocchi, sempre un po’ per volta: non ne aggiungere finchè quello inserito non sarà completamente assorbito.
3. Appena l’impasto sarà lucido e nuovamente incordato trasferiscilo su un piano da lavoro SENZA INFARINARE. Pirla e metti in una ciotola coperta con pellicola. Riponi in luogo riparato a lievitare per circa 12/16 ore: dovrà triplicare il suo volume.

Secondo impasto – dalle ORE 8:00 alle ORE 13:00 a seconda della TA e della forza del lievito

1. Metti al fresco il primo impasto in modo da far scendere la temperatura (circa 20 minuti in frigorifero). Nel frattempo dosa gli ingredienti.
2. Trasferisci il composto in ciotola ed aziona la planetaria. Aggiungi cucchiaiate di farina e di zucchero man mano che l’impasto li assorbe. Quando comincerà ad essere troppo duro alterna anche cucchiaiate di tuorli. Non perdere l’incordatura!
3. Aggiungi il burro sempre poco per volta, in fiocchi. Prosegui con il mix aromatico e il sale.
4. Quando tutto sarà stato assorbito e l’impasto sarà visibilmente elastico e lucido, ferma la macchina ed aggiungi le sospensioni. Riavvia tutto a bassa velocità il tempo di far prendere i canditi ed il cioccolato all’impasto. Spegni e trasferisci sul piano da lavoro leggermente imburrato e sempre SENZA farina.
5. Fai lo staglio, ovvero taglia e pesa le porzioni di impasto a seconda dei pirottini che utilizzerai. Lascia puntare l’impasto sul piano da lavoro per circa un’ora. Procedi poi con la prima pirlatura. Fai riposare dai 15 ai 30 minuti. Pirla ancora. Poi fai riposare gli ultimi 15-30 minuti. Pirla un’ultima volta, sigilla l’impasto pizzicando la base e trasferiscilo nel relativo pirottino.
6. Copri con un foglio di pellicola e fai stare in luogo tiepido per circa 8 ore o più, fin quando l’impasto non avrà raggiunto quasi il bordo dello stampo.
7. Rimuovi la pellicola e fai asciugare all’aria per circa 45 minuti. Nel frattempo porta il forno a 150°C ventilato solo sotto (oppure 170° statico).
8. Con una lama pratica la scarpatura sulla superficie incidendo il panettone a croce. Solleva i 4 lembi di pelle aiutandoti con la lama e posiziona al centro della cupola una noce di burro. Richiudi le orecchie del panettone.
9. Cuoci sul livello più basso del forno per i primi 30 minuti mantenendo il ventilato solo sotto ed i successivi 30 passando alla modalità statico a 170°C: il cuore del panettone dovrà raggiungere i 94°C – il tempo necessario varia da forno a forno, per cui passati i primi 40 minuti monitora! Approssimativamente per un panettone da 1 Kg servirà poco più di un’ora ora, per uno da 750 g serviranno 50 minuti, mentre per un panettone da 500 g serviranno 40 minuti.

Insieme al panettone arancia e cioccolato ho preparato anche un sofficissimo pandoro seguendo la ricetta di Raffaele Pignataro – di cui trovi ingredienti, dosi e consigli esattamente QUI.

Sei pronto ad impastare il tuo (vero) panettone?

Ps. se vuoi cominciare con un impasto più semplice, dai uno sguardo alla mia colomba facilitata e preparala per il pirottino da panettone!