Pizza bianca – alveolata e croccantina

La pizza bianca, alveolata e con base croccantina, è irresistibile per grandi e piccini, da consumare sia da sola sola come spezza fame che ripiena come pranzo veloce. Qui trovi la ricetta con lievito naturale e con lievito di birra.

Da 20 anni abito nel regno della pizza bianca: Roma, e più in generale il Lazio, un territorio in cui c’è il culto di questo meraviglioso prodotto da forno (trovi qui la mia ricetta di pizza romana classica!) da consumare a qualsiasi ora, farcito di cicoria ripassata oppure con l’intramontabile mortazza.

La pizza bianca si distingue dalla focaccia per diversi aspetti tecnici dell’impasto e per le caratteristiche del risultato finale.

Uno su tutti l’alveolatura: la focaccia è alta alcuni centimetri, è soffice, e ha una texture interna fitta con buchini piccoli e ravvicinati; la pizza bianca è più bassa con base scrocchiarella, ha una superficie “bollosa” e un’alveolatura interna fatta di buchi grandi e irregolari.

La ricetta della mia pizza bianca che trovi a seguire, non è quella classica della “romana” con farina tipo 0, ma la versione con pasta madre che preparo sempre a casa mia e che amano le bambine, a base di farina tipo 1.

Pizza bianca – la ricetta

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di farina tipo 1
• 150 g di lievito madre rinfrescato da almeno 3 ore (oppure 3 g di lievito di birra fresco)
• 370 g di acqua
• 25 g di olio extravergine di oliva + altro per la superficie
• 8 g di sale

Preparazione

1. Raccogli nel boccale della planetaria tutta la farina con 320 g di acqua e amalgama brevemente con la foglia. Fai riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
2. Aggiungi il lievito madre spezzettato insieme all’acqua restante (oppure sciogli il lievito di birra nell’acqua restante e aggiungila all’impasto), quindi avvia la macchina sempre con la foglia. Mentre la planetaria lavora aggiungi anche l’olio a filo e il sale.
3. Stacca la foglia e monta il gancio. Porta a incordatura, ovvero, lavora fin quando l’impasto – che non sarà sodo – si mostrerà lucido, tenace ed elastico.
4. Sistema il composto in una ciotola unta, copri e fai riposare 30 minuti. Esegui un giro di pieghe, poi forma una palla e rimetti in ciotola. Dopo aver fatto avviare la lievitazione per circa 2 ore, sistema l’impasto in frigorifero per tutta la notte (o comunque per 6-8 ore).
5. Estrai l’impasto dal frigorifero e fai acclimatare per un’ora. Poi capovolgilo su un piano leggermente infarinato e dividilo in due parti uguali. Sistemale su un tagliere ben infarinato, coprile con un telo e falle riposare per 3-4 ore.
6. Porta il forno statico alla massima temperatura. Prendi una porzione di impasto per volta e, infarinando bene la base, allungala con i polpastrelli direttamente su leccarda antiaderente, senza “stracciarla” e cercando di non rompere le bolle d’aria. Spennella generosamente la superficie di olio, copri con un foglio di pellicola e fai riposare 20-30 minuti.
7. Rimuovi delicatamente la pellicola e cuoci su livello più basso del forno per circa 20 minuti, fino a doratura. Sforna e fai intiepidire 5 minuti coprendo con un canovaccio pulito. Quindi servi a tranci o con una farcitura a piacere.

Le cose buone richiedono amore, tempo e pazienza. Ma danno tanta, tanta soddisfazione.

Mettiti alla prova anche tu e prepara la mia pizza bianca!