Rollè di vitello farcito – da cuocere in casseruola

Il rollè di vitello è un secondo di carne ricco e conviviale, perfetto per la domenica; una ricetta comoda da preparare in anticipo e da servire in un buffet – in casa e all’aperto. Qui trovi le indicazioni per prepararlo senza forno.

Ho farcito il mio rollè con spinaci, salsiccia e mortadella per un arrosto ricco e saporito, da accompagnare con un contorno semplice e primaverile a base di piselli e cipollotti.

La preperazione del rollè di vitella è abbastanza rapida, al netto dei tempi di cottura: si tratta di una di quelle ricette che richiedono un po’ di cura all’avvio, e che poi procedono praticamente da sole.

La cottura su fiamma bassa consente un risultato tenerissimo. Se vuoi delle fette perfette, con i giri interni di farcitura nitidi e regolari, fai raffreddare completamente il rollè prima di tagliarlo – non fare come me che in preda alla fame non ho aspettato abbastanza! In compenso la carne era morbida e succosa come non può essere dopo il completo raffreddamento.

Rollè di vitello con spinaci e salsiccia – la ricetta

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di fesa di vitello in un’unica fetta
• 300 g di spinaci lessati e strizzati
• 2 salsicce di prosciutto fresche
• 2-3 fette di mortadella
• 1 albume d’uovo
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• sale e pepe
• olio extravergine di oliva
• rosmarino fresco
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 1 carota
• 1 cipollotto

per il contorno

• 800 g di piselli freschi (o surgelati)
• 2 cipollotti
• sale e pepe
• 1 limone non trattato
• olio extravergine di oliva

Preparazione

1. Raccogli gli spinaci ben strizzati in una ciotola, condiscili con un pizzico di sale, il parmigiano e l’albume. Mescola e tieni da parte.
2. Stendi la fesa di vitello in posizione verticale di fronte a te e ricoprila con uno strato compatto di spinaci. Poi prosegui con la mortadella ben distesa e sistema alla base le salsicce precedentemente private del budello e compattate in modo da formare un unico salsicciotto.
3. Avvolgi la carne su se stessa partendo dalla base e forma un rollè ben stretto. Poi legalo accuratamente con lo spago da cucina avendo cura di chiudere correttamente le estremità. Cospargi l’esterno della carne con sale e pepe e incastra nello spago un rametto di rosmarino.
4. Monda la carota e il cipollotto, tagliali a tocchetti e falli dorare con un po’ di olio in una casseruola dal fondo spesso e i bordi alti. Aggiungi il rollè su fuoco vivace e fallo colorire su tutti i lati. Poi sfuma con il vino.
5. Copri l’arrosto a filo con acqua tiepida, porta a bollore, incoperchia e fai cuocere per circa un’ora e mezza. Infine leva l’arroso e avvolgilo in un foglio di carta di alluminio fino al raffreddamento. Frulla in fondo di cottura in modo da ottenere una salsa. Tieni da parte.
6. Nel frattempo prepara il contorno: pulisci i cipollotti, affettali e falli dorare in padella con poco olio. Aggiungi i piselli, insieme ad un bicchiere d’acqua, la buccia grattugiata di limone, sale e pepe. Fai cuocere per circa 15 minuti fin quando il fondo di cottura non sarà ristretto, ma non secco.
7. Servi il rollè a fette accompagnandolo con il contorno e la sua salsa ricavata dal fondo di cottura.

Con l’aiuto del tuo macellaio di fiducia per quanto riguarda la scelta della carne, preparare questo rollè di vitello farcito sarà un vero gioco da ragazzi. Non ti resta che provarlo!

Ps. Se ami gli arrosti e le cotture lente, scopri anche la ricetta del mio pollo all’arancia brasato al forno!