Torta salata alla ricotta – pizza rustica lucana

La torta salata alla ricotta arricchita da cubetti di formaggio, uova sode e salame è ciò che in Basilicata chiamiamo pizza rustica, una preparazione semplice e golosissima immancabile nelle scampagnate o sulle tavole dei buffet.

L’impasto del guscio di questa torta salata è molto facile da realizzare ed è un vero passe-partout, versatile e pratico per realizzare fagottini, crostate e strudel salati di ogni sorta.

Il ripieno è quello della tradizione lucana, ovvero a base di ricotta, pecorino, pepe, prezzemolo, uova, salame e primo sale. Io ti consiglio assolutamente di provarlo. Ma se preferisci puoi certamente personalizzarlo con gli ingredienti che hai in casa.

Torta salata alla ricotta: la ricetta

INGREDIENTI per uno stampo da 22 cm di diametro

la sfoglia

• 250 g di semola di grano duro
• 150 g di farina tipo 0
• 100 g di burro (in origine strutto)
• 120 g di acqua
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di lievito per torte salate (oppure bicarbonato)
• 1 uovo (+ 1  per spennellare)

il ripieno

• 500 g di ricotta vaccina
• 4 uova
• pepe nero qb
• 1 pizzico di sale
• 40 gr di pecorino grattugiato (tipo Canestrato)
• 150 gr di salsiccia lucana (o altro salame)
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 150 gr di formaggio primo sale (oppure provola)

PREPARAZIONE

1. Disponi le farine a fontana, riponi al centro il burro ammorbidito, il sale, l’uovo ed il lievito. Amalgama leggermente pizzicando con la punta delle dita ed incorpora gradualmente l’acqua. Impasta fino ad ottenere un composto omogeneo – non più di una decina di minuti. Avvolgi l’impasto nella pellicola da cucina e lascialo riposare una mezz’ora.
2. Prendi 3 uova e preparale sode facendole cuocere per circa 8 minuti in acqua bollente. Mettile sotto il getto di acqua fredda corrente e sbucciale.
3. Separatamente scola accuratamente la ricotta e trasferiscila in una ciotola insieme all’uovo crudo, una manciata generosa di pepe, il sale ed il pecorino grattugiato. Trita finemente il prezzemolo ed aggiungilo al composto.
4. Taglia a cubetti la salsiccia e il primo sale. Aggiungili al ripieno. Prendi una porzione di circa 2/3 dall’impasto della sfoglia. Stendila con un matterello ed utilizzala per rivestire una teglia precedentemente imburrata ed infarinata.
5. Bucherella il fondo con una forchetta e ricopri con il ripieno di ricotta livellandolo con il dorso di un cucchiaio.
6. Taglia a spicchi le uova sode e disponile sulla superficie del ripieno. Stendi l’impasto rimasto ed utilizzalo per chiudere la pizza rustica avendo cura di sigillarne i bordi.
7. Bucherella la superficie della torta con una forchetta, spennella con un uovo sbattuto e cuoci in forno statico preriscaldato a 180° C su livello medio per circa un’ora (monitorando gli ultimi minuti il grado di doratura).
8. Sforna e lascia intiepidire. Trasferisci su una gratella coperta da un canovaccio e fai raffreddare completamente prima di tagliare e servire.

Questa torta salata alla ricotta dà il suo meglio il giorno dopo, quando i sapori dell’interno di amalgamano e il guscio si adatta al ripieno. Fidati di me!