Fusilli lucani con peperoni cruschi, ricotta salata e mollica

I fusilli lucani con peperoni cruschi, ricotta salata e mollica di pane fritta sono un piatto tradizionale della Basilicata a base di prodotti locali e pasta fatta in casa preparata con il caratteristico ferretto.

I fusilli al ferretto sono un formato di pasta non solo lucano, ma anche calabrese e cilentano. Conosciuti anche come maccaruni filati, frizzuli, fusiddi, i fusilli sono uno dei formati di pasta fresca della mia infanzia, preparati raramente da mia madre, che preferiva fare ravioli e gnocchi, e più dalla mia nonna paterna – Lucrezia – che era una vera maestra.

Nell’impasto di base dei fusilli, in alcune zone si usa aggiunge 1 uovo ogni 500 g di farina circa; io, però, li preparo secondo la ricetta della mia mamma, ovvero totalmente acqua e farina. Farina di semola, of course, visto che parliamo di tradizioni lucane, che qui ho impiegato nella versione integrale, macinata a pietra; ma tu puoi tranquillamente sostituirla con normale semola di grano duro, se preferisci.

Il condimento a base di peperoni cruschi (prodotto d’eccellenza di cui già ti ho parlato QUI), mollica di pane fritta e ricotta salata è un classico della Basilicata che si utilizza non solo con i fusilli, ma anche con gli strascinati; un piatto di pasta “povero“, di origini contadine, ma ricchissimo di sapore, che oggi sta riscattando un po’ di meritata gloria grazie all’attuale popolarità della cucina materana.

Fusilli lucani con peperoni cruschi, ricotta salata e mollica di pane fritta – la ricetta

Ingredienti per 4 persone

per i fusilli

• 4oo g di farina di semola di grano duro macinata a pietra
• 200 g di acqua
• 1 pizzico di sale

per il condimento

• 10-12 peperoni secchi di Senise (vedi li miei consigli QUI)
• 2 fette di pane
• ricotta salata
• olio extravergine di oliva
• sale

Preparazione

1. Fai l’impasto: raccogli in una ciotola la farina, aggiungi gradualmente l’acqua, un pizzico di sale e impasta brevemente fin quando non avrai ottenuto un composto omogeneo. Coprilo con la ciotola e fallo riposare almeno 30 minuti.
2. Pulisci i peperoni secchi con uno straccio asciutto, rimuovi il pistillo e friggili qualche secondo in olio di oliva bollente (attenzione a non farli annerire!). Scolali man mano su carta assorbente e tienili da parte.
3. Trita le fette di pane in briciole grossolane e friggile nell’olio dei peperoni fin quando non saranno dorate e croccanti. Scola anche queste su carta assorbente.
4. Riprendi l’impasto, e ricava dei cordoni spessi circa 1 cm. Taglia ogni cordone in piccole porzioni e “tirale” con il ferretto (guarda il mio tutorial QUI). Disponi i fusilli su un tagliere ben infarinato man mano che sono pronti.
5. Cuoci i fusilli in acqua bollente e salata per qualche minuto. Scolali, condiscili con l’olio di cottura dei peperoni, i peperoni cruschi sbriciolati tra le dita, la mollica di pane croccante e termina con tanta ricotta salata grattugiata.

Ricorda di guardare il video tutorial su come preparare i fusilli al ferretto, e iscriviti al mio canale youtube per restare sempre aggiornato!

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